Recessie gouden tijd voor ongedierte in de keuken

Kakkerlakken in de bami, een kat op muizenjacht in de keuken. Er gaat heel wat mis in de horeca, zo ondervindt de inspectie dagelijks. „Geen dag zonder boete of waarschuwing.”

VWA-controleur Frits Schoenmaker inspecteert een Chinees restaurant en een Indiaas restaurant (foto rechts onder) in het centrum van Amsterdam: „Mensen uit zulke landen hebben een andere kijk op hygiëne.” Foto’s Willem Sluyterman van Loo Amsterdam, 15 april 2009. Een inspecteur (anoniem) van de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) controleert keukens van restaurants in het centrum van Amsterdam. Dit Chinese restaurant kreeg een waarschuwing voor onder meer de aanwezigheid van een kat in het voedselmagazijn, en muizenkeutels in de drankopslag. Foto: Willem Sluyterman van Loo Sluyterman van Loo, Willem

Frits Schoenmaker heeft een neus voor muizen. De senior controleur van de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) is het Chinese restaurant in het centrum van Amsterdam nog niet binnengestapt, of hij heeft de boosdoeners van de weeïge lucht al geroken. Hij treft de muizenkeutels even later in het magazijn, niet in de keuken. De Chinees krijgt daarom geen boete, alleen een waarschuwing.

„Het kwartje is gevallen in de bioscoop, toen ik net was begonnen met dit werk”, verklaart Schoenmaker zijn neus voor muizen. „Daar kruipen de dikste exemplaren in je nek. Amsterdam zonder muizen was al een illusie, sinds ze geen katten meer mogen houden is de bestrijding nog lastiger geworden”, verwijst de inspecteur naar een nieuwe EU-wet in de horeca.

De Europese regelgeving is de Chinees blijkbaar ontgaan. Er staat een kattenbak op zolder. „De kat is buiten”, zegt de Chinees. De kat blijkt binnen te liggen, verscholen achter een paar kratten met verpakt etenswaar. Weer een waarschuwing. In de spekgladde keuken – „hier helpen zelfs geen antislipzolen tegen” – onderwerpt Schoenmaker pekingeenden en het vlees in de sojasaus aan de hygiëneverordening van de EU.

De toepassing daarop wordt door brancheorganisaties opgesteld en door de minister van Volksgezondheid (VWS) goedgekeurd. De VWA controleert vervolgens of de ondernemers zich hieraan houden. Het afwijkingspercentage (lees: het aantal overtredingen) schommelt rond de 20 procent.

De VWA let verder op de hygiëne in de keuken, het koelen en verhitten van producten, de bouwkundige staat en het al dan niet aanwezig zijn van ongedierte. Verder beoordeelt zij de koeling en veiligheid van ingrediënten en levensmiddelen. Behalve cafés en restaurants bezoeken de collega’s van Schoenmaker onder andere kermissen, zwembaden, pretparken, tankstations en supermarkten.

Schoenmaker (37) – „mijn hart ligt bij food” – controleert al bijna tien jaar restaurants in Noord-Holland. Hij noemt zijn werk „af en toe frustrerend”. „In België en Duitsland is het: niet goed, tent dicht. Hier krijgen de hardnekkige jongens wel erg veel herkansingen. Schrijven, schrijven, schrijven. Ik kan me geen dag heugen zonder boetes of waarschuwingen in Amsterdam.”

Horecazaken die het erg bont maken, worden wel hard aangepakt. Onlangs moest een Aziatisch restaurant sluiten na een klacht van een bezoeker bij de Warenklachtenlijn (0800-0488) van de VWA. Hij had een kakkerlak in de bami gevonden en inderdaad: de controleur trof een bedrijf vol kakkerlakken, muizenuitwerpselen en ander vuil aan. Is Schoenmaker zelf kieskeurig als hij buiten diensttijd ergens gaat eten? Schoenmaker: „Nee hoor, vaak hoor ik pas achteraf dat het niet pluis was.”

Bij de VWA werken 1.650 mensen die in totaal 750.000 bedrijven inspecteren. De VWA telt 200 horecacontroleurs die zich bezighouden met voedselveiligheid. Gezamenlijk bezoeken ze 100.000 locaties. Door een bezuinigingsoperatie van circa 25 procent is het aantal inspecties de afgelopen jaren met ruim eenderde afgenomen.

Schoenmaker ziet de hygiëne in de horeca „meer achteruit- dan vooruitgaan”. Zo is er geen horecaopleiding meer nodig om een zaak te beginnen, vertelt hij. En nu de recessie toeslaat bezuinigen restauranthouders als eerste op schoonmakers en ongediertebestrijders. Ook mag er geen acuut werkend gif meer worden gebruikt.

Het merendeel van de restauranthouders accepteert de waakhondfunctie van de VWA, vertellen verschillende medewerkers van de dienst. Alleen in de rookcafés kunnen de gemoederen hoogoplopen, vooral bij de rokers. Tijdens onze Amsterdamse tour verlenen de meeste restauranthouders alle medewerking en gaan ze desgevraagd meteen op zoek naar bijvoorbeeld hun schriften met inspectiegegevens. Schoenmaker adviseert de horecamensen vooral de uitleg over muizengif goed te lezen. Een leugentje om bestwil moet kunnen, vindt hij. „De smoes van de kapotte thermometer – ‘gisteren deed-ie het nog’ – kan ik haast wel dromen.”

Tijdens een bezoek aan het Damrak leren we de keerzijde van het inspectievak kennen. Twee pizzabakkers weigeren de verslaggever en de fotograaf een kijkje in de keuken, nadat de inspecteur hun dit volgens beproefd recept had gevraagd. De ene zetbaas reageert vijandig en drijft de inspecteur met dreigende gebaren naar buiten. Als we even later een veilig heenkomen hebben gezocht, zegt hij: „Ik ben niet bang aangelegd en heb nooit klappen gehad. Dat wil ik graag zo houden. Er zijn genoeg akkefietjes met heetgebakerde types. Daarom mogen we in deze regio na vijven niet meer alleen op pad.”

De inspecteur had nog voor de agressieve zetbaas gewaarschuwd. De eigenaar van zijn pizzeria is een bekende van de Amsterdamse gemeente. Via de Wet BIBOB controleert het openbaar bestuur in de hoofdstad criminele antecedenten of witwaspraktijken. En daarom is de zetbaas een tikje overspannen, weet Schoenmaker die op een ander, rustiger tijdstip belooft terug te keren zonder journalist of fotograaf. Maar nog geen week later trekt Amsterdam de vergunningen van vier horecazaken aan het Damrak in, waaronder ‘onze’ pizzeria. Zaak gesloten, inspectie overbodig.

De tocht wordt afgesloten met een bezoek aan een Indiaas restaurant in het centrum. Het lijkt een keurige zaak, vergeleken met de rommelige maar bijna smetteloze Chinees aan het begin van de dag. Maar Schoenmaker ziet en ruikt muizenkeutels en treft achter een koelkast muizenurine aan. „Bruin spoor, kan niet missen”, zegt hij tijdens het bijna achteloos verwijderen van een rotte citroen op de snijtafel.

De Indiase eigenaar krijgt wel een boete, geen waarschuwing. Zijn muizen bevonden zich niet in het magazijn maar op het aanrecht in de keuken, vandaar de relatief hoge straf. „De kat is vandaag in het filiaal, die komt morgen weer muizen vangen”, zegt de Indiër die blijkbaar niet op de hoogte is dat katten taboe zijn in de horeca en bij levensmiddelenbedrijven. De inspecteur moet zelf ook lachen om het misverstand. „Mensen uit zulke landen hebben een andere kijk op hygiëne. En een kat is goedkoper dan ongediertebestrijdingsmiddelen.”

    • Jaap Bloembergen