Franse topkok vecht voor gezond fastfood

Op pragmatische wijze tracht topkok Marc Veyrat de Fransen weer naar het restaurant te lokken: door biologisch eten te koppelen aan het fastfoodprincipe.

Marc Veyrat (Foto AFP) (FILES) This file picture taken 04 February 2004 shows top French chef Marc Veyrat posing in his three-starred restaurant called La Ferme de Mon Pere (My Father's Farm) in Megeve, in the French Alps. Veyrat has seriously injured his leg and shoulder in a ski accident, he told AFP 09 January 2006, adding that he hoped to be back on the restaurant-floor within days. Veyrat was injured on Sunday after colliding with his daughter on a ski run in the upmarket French Alpine resort of Megeve, where he runs his restaurant. AFP PHOTO/FILES/FRED DUFOUR AFP

De Franse topkok Marc Veyrat (58) moet nog een beetje wennen aan het fastfoodgedrag van zijn nieuwe klanten. Met een gebiedend „hier” zet hij een flesje saladedressing op het dienblad van twee eters die zonder op- of omkijken afstormen op een vrij plaatsje op het terras van Cozna Vera, de eerste vestiging van wat zijn biologische fastfoodketen moet worden. „Er overheen sprenkelen, en genieten”, gromt hij vanonder de onafscheidelijke zwarte hoed waaraan de Fransen hem herkennen.

De driesterrenkok is ook een afhaalservice begonnen, met statiegeldregeling. Een zwangere vrouw die lege weckpotten komt terugbrengen, mag niet weg voordat zij een cadeautje aanneemt. Een weckpot met tartiflette à la Veyrat. Kostprijs: 8 euro 20. „Met slechts 40 procent kaas”, zegt hij. „Daardoor is het luchtiger maar toch rijk. Precies wat u in uw situatie nodig heeft.” De klant glundert, bedankt en verdwijnt.

Vakantieganger en bioboer Vincent Gérard kijkt zijn ogen uit. In zo’n fastfoodrestaurant is hij nog nooit geweest. De hamburger met frites kost hier 9 euro 80, en is biologisch. De lasagne moderne voor 7 euro 90 smaakt naar citroen.

Alles is hier net even anders dan bij McDonald’s en co. Kijk naar rechts: geen haastige winkelstraat of vlot parkeerterrein, maar het meer van Annecy, dat vredig tegen de wandeloever voor de beter gesitueerde bergbewoner klotst. Kijk naar links: Alpen, met witte toppen, waar na het middaguur sporters uit zullen neerdalen.

En kijk naar Marc Veyrat: een gedreven jongleur met zaken en smaken, twee maal gekroond tot ’s werelds beste kok, twee keer vanaf de grond een driesterrenrestaurant opgebouwd, en nu heeft hij, uit eigen beweging, alles opgegeven. Eind februari maakte Veyrat bekend dat hij zijn Michelinsterren inlevert. Het driesterrenrestaurant l’Auberge de l’Eridan is dit voorjaar niet meer opengegaan na zijn gebruikelijke wintersluiting.

Er is een probleem met de Franse keuken. Voor de top is nog wel ruimte: goede restaurants en grote chefs bewegen zich nog steeds in een mondiale nichemarkt. Maar waar blijft de gewone goede eter? Fransen rennen van diepvries naar de hamburger met ketchup. Ze hebben steeds minder tijd, geld en aandacht voor de Echte Keuken.

Waarom geeft Veyrat aan die ontwikkeling nu toe, met Cozna Vera – de Ware Keuken, niet alleen in het Italiaans, maar ook in het dialect Veyrat’s thuisstreek, de Savoye? „Ik ben een créateur”, zegt Veyrat, nonchalant leunend op de balustrade van het terras van zijn winkeltje. En daar gaat hij bijna alweer, op een volgend paar klanten af, met tips en adviezen. Nee, nee, even hier blijven, chef. Als een Franse kok die zijn driesterrenrestaurant opgeeft en een biologische fastfoodketen begint, dan is er wat aan de hand, niet?

Veyrat grijnst. Oké, hij heeft „een keuze” gemaakt. „Om mijn keuken niet langer te verbinden met streven naar exclusiviteit, maar naar toegankelijkheid.” Iets later zegt hij het simpeler. „Het is geen offer. Je kunt in twintig minuten best heel goed eten.” Zijn enige grens is: weg met de hamburgers van de Amerikaanse lopende band. „Wij hoeven niet het eten van die organisaties van de malbouffe [het slechte eten] over te nemen”, zegt Veyrat, „maar we kunnen een voorbeeld nemen aan hun marketing.”

Marc Veyrat is altijd een eigenwijze onder de Franse sterrenkoks geweest. Voorvechter van de moleculaire keuken. Een BF’er ook, een Beroemde Fransman die in de Haute Savoye uitgroeide tot een nationaal bekende eigenheimer. Onder meer door elke morgen de bergen in te trekken om de juiste kruiden te vinden voor de gasten in zijn restaurant.

Het gebeurt vaker dat koks hun sterren opgeven. Collega Olivier Roellinger was vorig jaar moe van de druk om altijd maar op topniveau te presteren. Veyrat werd het werk fysiek te zwaar, na een skiongeluk drie jaar terug. Hij wijst op zijn knie. „Alle banden weg.”

Maar hem drijven vooral andere zorgen: de toekomst van het eten. Met zijn ecologische vrienden, zoals bekend tv-presentator en kortstondig presidentskandidaat Nicolas Hulot, heeft Veyrat het er vaak over: „Er is een genocide gaande, maar de mensen weten het niet.” Hij rekent even uit. We eten 1,8 kilo pesticiden per jaar. Alles hoopt zich op in ons lichaam. Het aantal ziekten en allergieën groeit almaar door. „Over dertig jaar eten we 50 procent biologisch. Let maar op. Dat is geen mode, maar een noodzaak.” Veyrat heeft zichzelf de missie gegeven de biologische keuken te verspreiden. „Als mensen als ik zich erop gaan storten, gaat het sneller, hoop ik.”

Achter, in de keuken, staat Arnaud Quemeneur (40). Hij werkt al veertien jaar met Veyrat, tot nu toe altijd in het hart van de driesterrenkeuken. Dat is zoeken naar nieuwe smaken, combinaties, werken op het puntje van je tong. „Het werk waar ik van houd.”

Nu staat Quemeneur voor de baas weckpotten op te warmen waarvoor hij eerder op de dag in grote hoeveelheden heeft gekookt. Volgens Quemeneur is Cozna Vera een soort instaprestaurant. „Door ons aan te passen aan hun nieuwe eetritme, maken we mensen weer rijp voor het toprestaurant.”

Werkt het? „Natuurlijk niet”, zeggen Florent Baulieu (50) en Julien Colin (30) bijna tegelijk. De twee mannen puffen aan de rand van het meer uit van een paar uurtje nordic walking in de Alpen. „Volgens mij is het een modeconcept voor de rijke bobo’s”, zegt brandweerman Baulieu. „Heb je de prijzen gezien?”

Werkt het niet? O, zeker wel, denkt Shuko Oka. De Japanse zit na een potje salade met ei en grenadine nog wat te dromen op het terras van Cozna Vera. Ze heeft na vijf jaar in Lyon bewondering voor de Franse keuken opgebouwd. Volgens Oka moet Veyrat juist niet de concurrentie opzoeken met Amerikaanse ketens. Ze weet wat Cozna Vera nodig heeft: een ander woord voor fastfood. Iets Frans.