De eerste keer met yoghurt

Mensen vragen altijd dingen als: waar was je toen president Kennedy vermoord was, of: herinner je je je eerste zoen? Ze weten nog precies hoe ze voor de eerste keer de zee zagen en hoe de eerste sigaret beviel. Maar zelden vraagt iemand naar je herinneringen aan eerste smaken. De eerste kreeft (goddelijk) (aan zee), de eerste tarte au citron, de eerste steak tartare. De eerste keer vlees met yoghurt.

Die weet ik nog heel precies. In Berlijn was het, het toen nog gedeelde Berlijn, in Kreuzberg, daar woonden veel Turken. En die kookten heel origineel was ons verzekerd.
We kwamen terecht in een tentje waar een sterke lucht van gekookt schapenvlees hing en verbeeldden ons dat we met een feilloze neus direct het meest authentieke restaurant waren binnengestapt. We bestelden nogal lukraak, en wat ik bleek te hebben gevraagd waren: gebakken stukjes lamsvlees die met hun braadjus op stukjes brood lagen en dat brood lag weer in de yoghurt.

Verükkelik.

Nu weten we inmiddels allemaal dat Turken en Grieken briljant zijn met yoghurt, en dat dat eigenlijk ook verder voor het mediterrane gebied wel geldt - ze grossieren er in allerlei stadia tussen yoghurt, room, kwark en zachte kaas.

Koken met yoghurt ligt dan ook voor de hand. Ik zal het destijds, dat ben ik dan weer wél vergeten, ongetwijfeld geprobeerd hebben en gemerkt hebben dat de yoghurt direct in vaste klontertjes en heldere vloeistof uiteenliep en daardoor zijn heerlijke yoghurtigheid verloor. Maar ik wist al snel wat je daar tegen moest doen: een lepeltje bloem of maizena door de yoghurt roeren.

Als je eenmaal stabiele yoghurt hebt dan kan álles met yoghurt: soep, saus, pudding.
Maar vlees met yoghurt blijft toch een van de leukste dingen om te maken. Lamsgehaktballetjes bijvoorbeeld, of rundergehaktballetjes, als het maar niet ál te mager rundergehakt is. In vet zit smaak! Onthoud dat nu eens.

Deze balletjes zijn niet Turks maar Libanees. De Libanese keuken is heel verfijnd, want de Fransen hebben lang in de Libanon rondgehangen en dat kan een keuken net dat zetje geven dat je nodig hebt. Een zetje mayonaise of vinaigrette bijvoorbeeld.

Deze balletjes hebben natuurlijk geen Franse invloed ondergaan. Die zijn au-then-tiek. Gebruik bij voorkeur hele specerijen die je zelf maalt - dat smaakt veel beter.

Gehaktballetjes in yoghurtsaus

  • 1,5 pond lams- of rundergehakt
  • 1 gesnipperde ui
  • 2 el dille
  • 3 tl komijnzaad
  • 2 kardemompeulen
  • olijfolie
  • ½ l yoghurt
  • 1 el bloem
  • 1 el komijnzaad
  • gehakte koriander
  • evt. een rode ui

Rooster het komijnzaad even kort en stamp het in de vijzel fijn, met de zaadjes uit de kardemompeulen. Meng het gehakt met de fijngehakte dille en ui, de specerijen en peper en zout. Vorm er kleine balletjes van.

Bak de balletjes in vijf tot tien minuten aan alle kanten bruin in de olijfolie. Leg ze op keukenpapier. Giet wat van het braadvet uit de pan, maar niet alles.

Meng de bloem door de yoghurt, doe de yoghurt in de gehaktpan en laat hem al roerend een minuut of vijf sudderen. Doe de balletjes erbij en laat nog vijf minuten sudderen. Proef op zout. Strooi er geroosterd komijnzaad over en gehakte koriander, eventueel ook nog wat dun gesneden rode ui. Gebruik platbrood om in de saus te dopen.

    • Marjoleine de Vos