Alles is net even anders dan bij MacDo en co

Het gaat niet goed met de eetcultuur in Frankrijk.

Als antwoord hierop is Marc Veyrat, een van ’s werelds beste koks, een biologisch fastfoodrestaurant begonnen.

De ‘Royale with Cheese’-scène uit de film Pulp Fiction (1994). Vincent Vega (John Travolta), net terug van een verblijf van enkele jaren in Europa, legt aan zijn kompaan Jules Winnfield (Samuel L. Jackson) uit wat ‘the little differences’ zijn tussen Europa en de Verenigde Staten. Stills uit de film ‘Pulp Fiction’ [JULES] A Royale with Cheese. What do they call a Big Mac? [VINCENT] Well, a Big Mac’s a Big Mac, but they call it ‘le Big-Mac’.

De Franse topkok Marc Veyrat (58) moet nog een beetje wennen aan het fastfoodgedrag van zijn nieuwe klanten. Met een gebiedend ‘hier’ zet hij een flesje saladedressing op het dienblad van twee passerende eters, die zonder op- of omkijken afstormen op een vrij plaatsje op het terras van Cozna Vera, de eerste vestiging van wat zijn biologische fastfoodketen moet worden. „Erover sprenkelen, en genieten”, gromt hij vanonder de onafscheidelijke zwarte hoed waaraan de Fransen hem herkennen.

De driesterrenkok is ook een afhaalservice begonnen, met statiegeldregeling. Een zwangere vrouw die lege weckpotten komt terugbrengen, mag niet weg voordat zij een cadeautje aangenomen heeft. Een weckpot met tartiflette à la Veyrat. Kostprijs: 8 euro 20. „Met slechts 40 procent kaas”, zegt hij. „Daardoor is het luchtiger, maar heel rijk. Precies wat u in uw situatie nodig heeft.” De klant glundert, bedankt en maakt zich snel uit de voeten.

Vakantieganger en bioboer Vincent Gérard kijkt zijn ogen uit. In zo’n fastfood is hij nog nooit geweest. De hamburger met frites kost hier 9 euro 80, en is biologisch. De ‘lasagne moderne’ voor 7 euro 90 smaakt naar citroen. Er is Cozna Cola.

Alles is hier net even anders dan bij MacDo en co. Kijk naar rechts: geen haastige winkelstraat of vlot parkeerterrein, maar het meer van Annecy, dat vredig aanklotst tegen de wandeloever voor de beter gesitueerde bergbewoner. Kijk naar links: Alpen, met witte toppen, waar na het middaguur sporters uit zullen neerdalen.

En kijk naar Marc Veyrat: een gedreven jongleur met zaken en smaken, tweemaal gekroond tot ’s werelds beste kok, twee keer vanaf de grond een driesterrenrestaurant opgebouwd, en nu heeft hij, uit eigen beweging alles opgegeven. Eind februari maakte Veyrat bekend dat hij zijn Michelinsterren inlevert. Het driesterrenrestaurant l’Auberge de l’Eridan is dit voorjaar niet meer opengegaan na zijn gebruikelijke wintersluiting.

Er is een probleem met de Franse keuken. Voor de top is nog wel ruimte: goede restaurants en grote chefs bewegen zich nog steeds in een mondiale nichemarkt. Maar waar blijft de gewone goede eter? Fransen rennen van diepvries naar de hamburger met ketchup.

Ze hebben steeds minder tijd, geld en aandacht voor de Echte Keuken.

Waarom geeft Veyrat aan die ontwikkeling nu toe, met Cozna Vera – de Ware Keuken, niet alleen in het Italiaans, maar ook in het dialect Veyrat’s thuisstreek, de Savoye? „Ik ben een créateur”, zegt Veyrat, nonchalant leunend op de balustrade van het terras van zijn winkeltje. En daar gaat hij bijna alweer, op een volgend paar klanten af, met tips en adviezen. Neenee, even hier blijven, chef. Als een Franse kok die zijn driesterrenrestaurant opgeeft en een biologische fastfoodketen begint, dan is er wat aan de hand, niet?

Veyrat grijnst. Oké, hij heeft ‘een keuze’ gemaakt. Welke dan? „Om mijn keuken niet langer te verbinden met streven naar exclusiviteit, maar naar toegankelijkheid.” Iets later zegt hij het simpeler. „Het is geen offer. Je kunt in twintig minuten best heel goed eten.” Zijn enige grens is: weg met de hamburgers van de Amerikaanse lopende band. „Wij hoeven niet het eten van die organisaties van de malbouffe [het slechte eten] over te nemen”, zegt Veyrat, „maar we kunnen een voorbeeld nemen aan hun marketing.”

Marc Veyrat is altijd een eigenwijze onder de Franse sterrenkoks geweest. Voorvechter van de moleculaire keuken, het Franse neefje van de Catalaan Ferran Adria van El Bulli. Een BF’er ook, die in de Haute Savoye uitgroeide tot een nationaal bekende eigenheimer. Onder meer door elke morgen de bergen in te trekken om de juiste kruiden te vinden voor de gasten die ’s avonds in zijn restaurant zaten.

Het gebeurt vaker dat koks hun sterren opgeven. Veyrats oceaancollega Olivier Roellinger was vorig jaar moe van de druk om altijd maar op topniveau te blijven presteren. Veyrat werd het werk fysiek te zwaar, sinds een ski-ongeluk drie jaar geleden. Hij wijst op zijn knie. „Alle banden weg. Als hij niet buigt, buigt mijn been zo naar achteren door.”

Maar hem drijven vooral andere slepende zorgen: de toekomst van het eten. Met zijn ecologische vrienden, zoals bekend tv-presentator en kortstondig presidentskandidaat Nicolas Hulot, heeft Veyrat het er vaak over: „Er is een genocide gaande, maar de mensen weten het niet.” Hij rekent even uit. We eten 1,8 kilo pesticiden per jaar. Alles hoopt zich op in ons lichaam. Het aantal ziekten en allergieën groeit almaar door. „Over dertig jaar eten we 50 procent biologisch. Let maar op. Dat is geen mode, maar een noodzaak.” In Londen en New York vind je al betere sneltentjes. Maar Frankrijk blijft achter. Te gehecht aan het oude model van de exclusieve keuken. Veyrat heeft zichzelf de missie gegeven de biologische keuken te verspreiden. „Als mensen als ik zich erop gaan storten, gaat het sneller, hoop ik.”

Achter, in de keuken, staat Arnaud Quemeneur (40). Hij werkt al veertien jaar met Veyrat, tot nu toe altijd in het hart van de driesterrenkeuken. Dat is zoeken naar nieuwe smaken, combinaties, werken op het puntje van je tong. „Het werk waar ik van houd”, zegt hij.

Nu staat Quemeneur voor de baas weckpotten op te warmen waarvoor hij eerder op de dag in grote hoeveelheden heeft gekookt. Is dat niet saai? Quemeneur aarzelt even, en dan komt een ontboezeming. „Ik weet niet hoelang ik het volhoud. Maar één ding weet ik wel: dit werk is nodig.” Hij legt het uit. In l’Auberge de l’Eridan kwam het steeds vaker voor dat de gasten niet meer opgewassen waren tegen de veelheid van smaken die ze voorgeschoteld kregen. Volgens Quemeneur is Cozna Vera een soort instaprestaurant. „Door ons aan te passen aan hun nieuwe eetritme, maken we mensen weer rijp voor het toprestaurant.”

Werkt het? „Natuurlijk niet”, zeggen Florent Baulieu (50) en Julien Colin (30) bijna tegelijk. De twee mannen puffen aan de rand van het meer uit van een paar uurtje nordic walking in de Alpen. „Ik denk niet dat ik ooit ga eten bij Veyrat”, zegt brandweerman Baulieu. „Volgens mij is het een modeconcept voor de rijke bobo’s. Heb je de prijzen gezien?”

Werkt het niet? O, zeker wel, denkt Shuko Oka. De Japanse zit na een potje salade met ei en grenadine nog wat te dromen op het terras van Cozna Vera. Ze heeft na een verblijf van vijf jaar in Lyon goed Frans geleerd en bewondering voor de Franse keuken opgebouwd. Volgens Oka moet Veyrat juist niet de concurrentie opzoeken met Amerikaanse ketens. „Ik ga nooit naar een fastfood, dat is slecht Amerikaans eten.” Ze weet wel wat Cozna Vera nodig heeft: een ander woord voor fastfood. Iets Frans.

    • René Moerland