Omstandigheden en smaken

Over blind proeven gesproken: heeft dat eigenlijk zin? Een heleboel van wat we proeven, of van wat we ervaren bij het proeven, is in het geheel niet objectief. Bob Cramwinckel, hoofd van het Instituut voor Smaakonderzoek, heeft vaak genoeg uiteengezet dat onze smaak voortdurend beïnvloed wordt door van alles.

Door het tijdstip van de dag bijvoorbeeld: de beschuit met jam die ’s ochtends zo heerlijk is, is rond borreltijd in het geheel niet aantrekkelijk. Je vindt dingen lekker uit gewoonte, door de omstandigheden - gebakken visjes aan zee! -, door het gezelschap, het jaargetijde, je stemming enz.

De aantrekkelijkheid van een smaak wordt natuurlijk ook bepaald door persoonlijke voorkeuren en door ervaring: iemand die een echte wijndrinker is, zit niet zo erg te wachten op al die vriendelijke vanillesmaken die de populaire wijnen nu graag hebben, maar een minder geoefende proever vindt dat heerlijk.

Ervaren proevers willen vaak rare, moeilijke smaken proeven, zurige, bittere tonen schrikken hen niet af. De gemiddelde consument wil geen zuur en bitter bier, die wil gewoon een lekker pilsje.
Zo speelt in onze waardering ook mee hoe iets er uitziet, of we denken dat iets gezond is, of we denken dat iets vers is.

Denk bijvoorbeeld aan de krakerigheid van chips: mensen vinden die significant minder lekker als ze ze niet goed horen kraken. De ‘smaakbeleving’ zoals dat zo akelig heet, is minstens zo belangrijk als de smaak. Al is daar natuurlijk ook wel van alles over te zeggen, over het mondgevoel, smaakpapillen, reukvermogen enz. Dus blind proeven, ach. Je meet wel wat, maar of dat nu veel te maken heeft met je lol in het eten, ik weet het niet.

Aan de andere kant kan niet-blind proeven ook voor verwarring zorgen.
Ik zag een keer de Engelse kok Rick Stein op de televisie, die met een groep mensen twee soorten kalkoen ging proeven: de ene een vrije vogel uit de kersenboomgaard, de andere een zielepiet uit een hokje. Stein meende gezien te hebben dat kalkoen A de boomgaardbewoner was, een soort waar hij natuurlijk voor was, en vond die het smakelijkst. De rest van de groep had niets gezien en vond B de lekkerste. B was inderdaad degene die Stein het lekkerste had willen vinden. Hij was in zijn eigen verwachtingenval gelopen.

Het goede nieuws was natuurlijk dat die vrije jongen door de objectieve groep wel werd uitverkoren. Blind. Sympathiek trouwens van Stein om dat wel te laten uitzenden. ‘t Is een leuke kok. En de witte tonijn in dit recept is heel verantwoord (bij Fishes, www.fishes.nl) en lekker.

Witte tonijn met warme sperziebonen (Voor 4 personen)

  • 4 moten van ong. 2 ons witte tonijnfilet
  • olijfolie
  • 350 gr. dunne sperziebonen
  • 4 tasty tom-tomaten, in stukjes
  • 1 teen knoflook, fijngehakt
  • ½ theelepel tijm

Kook de boontjes drie minuten in gezouten water, giet af en spoel kort af.

Besmeer de tonijn met olie, bestrooi met peper en zout en rooster de stukken op een gloeiend hete grilpan 2 minuten aan elke kant. Schud de boontjes, in de nog warme pan waarin ze gekookt zijn, om met de olie, tijm, knoflook en stukjes tomaat. Verwarm de borden voor en leg op elk bord een schep boontjes en daarboven op de tonijn.

Bestrooi met grof gestampte peperkorrels en besprenkel met wat extra olijfolie.