Groningse asperges

Het was nog vroeg. Een ijle mist lag als een sluier over het vlakke land. Hier en daar een boerderij. Af en toe een verlaten kruising. Leegte. Groningen is mooi in mei.

Op weg naar Vlieland. De boot van kwart voor negen. Ik staarde wat uit het autoraampje, nog niet volkomen wakker. Groen gras. Grappige plaatsnaam. Lief bruggetje. Paardebloem. Akker in aardetinten die richting de einder zwemen naar paars. Gestreept veld.

Gestreept veld? Ik moest nog eens goed kijken, maar het kon niet missen. Kleine aangeharkte heuveltjes in keurige kaarsrechte rijen. We reden langs een aspergeveld.

Belachelijke verbazing. Waarom zou Groningse zandgrond niet geschikt zijn voor asperges? Bovendien, we hadden de avond ervoor gedineerd bij Schathoes Verhildersum in Leens. Daar kregen we een voorgerecht van asperges. En het is wijd en zijd bekend dat chef-kok Dick Soek werkt met producten uit zijn omgeving.

Vrijwel alles wat we aten bij het Schathoes, kwam met een uitgebreid cv. De garnaaltjes in de soep waren afkomstig uit de Waddenzee. De zeebaars kwam van de visafslag in Lauwersoog. Het meel voor het brood van Molen Joeswert in Feerwerd. De rabarber uit Soeks eigen moestuin. Maar over de herkomst van de asperges was ons gek genoeg niets verteld.

Thuisgekomen bestudeerde ik de website van het restaurant waar we zo goed gegeten hadden (schathoesverhildersum.nl). Daar bleek een lijstje te vinden van Soeks leveranciers. Zijn asperges betrekt hij van Meinardi, een boerenbedrijf in Oldambt, waar ook aardbeien en ander zomerfruit wordt geteeld (zie meinardi-asperges.nl).

Met zulke mooie asperges als die van Meinardi hoef je uiteraard niet veel te doen. Mág je zelfs niet veel doen. Dick Soek serveerde ze met een gribiche, een friszure saus van ei, olie, azijn, kappertjes en kruiden. Dat vond ik zo’n goed idee dat ik het zondag meteen heb nagedaan.

Voorgerecht voor 4 personen:

12 witte asperges

1 ei

½ theelepel dijonmosterd

125 ml druivenpit- of arachideolie

1 eetlepel witte wijnazijn

½ eetlepel grofgehakte kappertjes

anderhalve eetlepel fijngehakte groene kruiden (liefst een mengsel van kervel, dragon en peterselie)

een handvol, liefst biologische veldsla

Kook of stoom de asperges zoals je gewend bent. Kijk eventueel op www.nrcnext.nl/koken voor tips. Kook het ei in 5 minuten halfzacht. Laat schrikken, pel en halveer het. Doe de dooier in een kom, met de mosterd en een snuf zout. Roer glad met een garde. Voeg nu eerst druppelsgewijs en daarna in een dun straaltje de olie toe tot een dikke mayonaise ontstaat. Verdun met de azijn. Hak het eiwit grof en meng samen met de kappertjes en kruiden door de saus. Maak op smaak met zout en versgemalen peper. Serveer de asperges omringd door de gribiche. Leg er de blaadjes veldsla omheen en garneer met een takje kervel.

Janneke Vreugdenhil

Kijk op nrc.tv naar Janneke’s filmpje over asperges.