Ze glijden naar binnen - oh

Nog even dan over asperges. Nu ze zo heerlijk vroeg zijn dit jaar, dankzij een warme aprilmaand en dankzij de slimme tunnels die aspergekwekers gebruiken, zijn we volop in de gelegenheid om ook eens wat anders met asperges te doen dan gewoon koken en slieren.

En om ons even in de asperge te verdiepen. Eigenlijk zou je eens een aspergeproeverij moeten houden, om precies te proeven wat de verschillende regio’s (en buitenlanden) voor smaakverschillen opleveren, en hoeveel het uitmaakt of je asperges uit de supermarkt koopt of direct van een kweker.

Ik heb me in het hoofd gezet: heel veel verschil, en wel vooral vanwege het vocht,of het gebrek daaraan, in de supermarkt. Ik ben wel eens bij een teler op bezoek geweest en die laten asperges eigenlijk geen moment droog staan. Zodra ze uit de grond komen gaan de zanderige stelen in het water en ze komen daar eigenlijk niet meer uit tot ze in nette dozen verpakt naar de winkel gaan.

Als je ze direct daar koopt, krijg je het advies om ze in vochtige doeken te wikkelen en dan tot consumptie in een open plastic zak in de groentela van de ijskast te leggen.

Dat is heel iets anders dan gewoon met z’n allen droog naast elkaar in zo’n kistje dat bij supermarkttemperatuur een paar dagen of langer staat. Soms zijn de asperges al helemaal gebarsten, als Afrikaanse grond. Zielig gezicht. Ik moet eerlijk zeggen, al is dat zonder blinde smaaktest, dat ik nooit lekkerder asperges heb gegeten dan direct van de teler.

En ze zijn zo mooi, asperges. Iedereen schijnt er altijd geweldig fallische gedachten bij te krijgen, maar ik begrijp dat nooit zo goed – misschien omdat ik eigenlijk alleen maar aan de slappe gekookte asperge denk? Ik hoor in gedachten altijd de dichter Hans Faverey die in een gedicht bij een prachtig stilleven met asperges van de zeventiende-eeuwse schilder Adriaen Coorte schreef over ‘romigste asperges’.

Romig, dat is het woord. Dat rijmt ook op de ideale combinatie van asperges met roomsaus of met boter:

en oh roept zij

van schrik geheel

beboterd glijdt ie

toch naar binnen

oh

schreef Bert Schierbeek. Nu ja. Vooruit.

Maar we gaan niet steeds plechtig hele asperges eten. We snijden ook eens lekker de kopjes eraf voor romige aspergerisotto. En bouillon trekken van de schillen en de onderstukken en een maggiblokje. En de middenstukken doen we gewoon als lof met ham en kaas, of die bakken we even kort in de boter. Ja!

Kook in een grote pan kokend gezouten water de erwtjes en de aspergekoppen drie minuten. Giet ze af en spoel af met koud water.

Bak de ui zacht in de olie en de boter. Voeg de rijst toe en peper en zout, roer goed, giet de witte wijn erbij en roer tot die is verdampt. Giet steeds een lepel bouillon bij de rijst en roer tot die is opgenomen.

Als de rijst gaar is, maar niet papperig, de asperges en de erwtjes erbij doen en even doorwarmen. Zet het gas uit, roer de room en de kaas erdoor.