De 2 A's

Asperges en aardbeien. De maand mei in een notendop. Het seizoen voor de eerste is in volle gang. Limburgse asperges. Brabantse asperges. Groningse asperges. Maak een tourtochtje door Nederland en je komt ze overal tegen. Het seizoen voor Hollandse aardbeien moet officieel nog beginnen, maar lang duurt dat niet meer. Reden genoeg in elk geval om het deze week te gaan hebben over beide A’s.

We beginnen vandaag met een klassieker: asperges met hollandaisesaus. Hollandaise is een volle, romige saus gemaakt van eidooier, citroensap en roomboter. Het is eigenlijk een warme mayonaise waarin je de asperges kunt wentelen als in een fluwelen dekentje. De boter wordt eerst geklaard, een eenvoudig proces waarbij je de melkbestanddelen eruit haalt en puur botervet overhoudt.

De asperges worden gestoomd. Na van alles te hebben uitgeprobeerd (gewoon koken, koken en laten nagaren, in de magnetron), ben ik namelijk tot de conclusie gekomen dat dit de beste methode is. De asperges behouden hun vorm en al hun smaak. Het is echt niet moeilijk, maar voor wie nog aarzelt: op nrc.tv doe ik het voor.

Voor 2 personen:

750 gram asperges

125 gram roomboter

2 eieren + 1 eidooier

sap van een halve citroen

100 gram beenham

een handje verse kervel

Breng voor de asperges een (stoom)pan met water aan de kook. Schil de asperges en snijd een stukje van het uiteinde. Leg ze naast elkaar in een stoommandje. Doe de schillen en afsnijdsels in de pan met water en hang het stoommandje erboven. Dek af en stoom de asperges in ongeveer 15 minuten gaar. Laat intussen de boter smelten op laag vuur. Bekleed een zeef of vergiet met een stuk keukenpapier en plaats het boven een schenkkan. Schenk de gesmolten boter (zo mogelijk zonder de melkbestanddelen die naar de bodem zijn gezakt) in de zeef en laat uitlekken. Je hebt nu geklaarde boter.

Kook in een aparte pan de eieren zacht of hard, wat je lekker vindt. Doe voor de hollandaisesaus de eidooier in een sauspannetje en voeg een eetlepel citroensap, een eetlepel koud water en een snuf zout toe. Zet de pan op laag vuur en klop met een garde tot het eimengsel schuimig wordt. Schenk er nu geleidelijk de geklaarde boter bij. Blijf rustig kloppen tot de saus dikker wordt. Het lijkt op het maken van mayonaise. Laat de saus in geen geval koken. Proef en maak de saus desgewenst op smaak met extra citroensap en zout. Houd hem zo lang als nodig is warm, van het vuur af, onder een deksel. Laat de eieren schrikken, pel en halveer ze. Hak de kervel fijn. Verdeel de asperges over twee borden. Schik er de ham en eieren naast en bestrooi met wat kervel. Serveer met de hollandaisesaus.

Kijk op nrc.tv naar Janneke’s filmpje over asperges. En praat mee over dit onderwerp op nrcnext.nl/koken.

    • Janneke Vreugdenhil