Wetsteenwieltje is Globalmes de baas

Het Global mes en de Minosharp messenslijper Foto Wouter Klootwijk Klootwijk, Wouter

Er zijn veel messenslijpers op de markt die messen mollen. Een geduldige slijphein scherpt een mes liever op een natte steen. Ook slijpstenen zijn er in veel varianten. Goede voor een paar euro te koop in Chinese supermarkten en net zulke goede voor tientallen euro’s, geïmporteerd uit Japan door groothandelaren in merkmessen. Ik hoor vertellen dat Japanse leerling-koks pas een blokje tonijn voor sashimi mogen snijden nadat ze een studie messenslijpen hebben voltooid.

Bij slijpen op een platte steen komt het er niet alleen op aan het mes voortdurend in dezelfde stand te houden, je moet ook op je gevoel de juiste hoek vinden tussen lemmet en oppervlak van de steen.

Wat ook kan, maar het kan lang duren: een gewenste hoek aan het mes slijpen. Een messenfabrikant in Solingen vertelde me dat chef-koks soms roestvrijstalen messen bij een concurrent kopen – modellen die hij niet maakt – om ze bij hem met de hand te laten slijpen in een scherpere hoek.

Vorige week ging het op deze plek over de Porsche-design keukenmessen van Chroma. Het mes dat erbij was afgebeeld werd door een lezer voor ‘briefopener’ uitgescholden. Maar het is bedoeld als uitbeenmes. En daar ongeschikt voor. Alleen al om het gladde onlogisch gevormde handvatje met weinig houvast. Het mes ontglipt makkelijk natte en vette handen. En omdat het bij uitbenen vaak als een dolk in een vuist moet worden vastgehouden, met de punt naar beneden, heb je voor je het weet een Porsche in je buik.

De snede van het Porsche-mes (splinternieuw nog) is goed scherp. Maar snij een ui. Dat gaat niet soepel, het mes remt af, halverwege de ui. Dat komt doordat het geslepen is in de vorm van de punt van een kippenei in plaats van in V-vorm. Een euvel van veel keukenmessen. Pak de natte slijpsteen, neem twee dagen vrij en slijp de bolling eruit.

Of overwin wantrouwen en waag het mes aan een machientje. Ik geloofde er niet meer in, na proeven met matig tot slecht slijpgereedschap. Maar een wonder; deze doet het goed. De Minosharp Plus 3, prijs rond 60 euro, geïmporteerd door La Cucina (www.lacucina.nl), die ook grossiert in messen van het Japanse merk Global. En dat wil wat zeggen. Als het op slijpen aankomt, zijn Globals ondingen. Keukenwinkeliers die ze verkopen raden klanten aan om ze na verloop van tijd terug te brengen opdat ze voor een euro of 8 per stuk door een professionele scherpslijper geslepen kunnen worden. Maar op de doos waarin de Minosharp is verpakt staat: Recommended for Global knives. Global? Geloof jij dat?

Het is een slijpmachientje zonder motor, zonder snoer. Er moet water in. Dubbele wieltjes van hard keramisch materiaal draaien door het water, aangedreven door het mes dat heen en weer wordt gehaald door een gleuf. De wieltjes draaien onder een hoek 15 tot 17 graden ten opzichte van het mes. Er is een grof wieltje, een wat fijnkorreliger en een fijn wiel.

Ze doen hetzelfde als wat platte natte stenen doen met een mes dat eroverheen wordt gehaald. Ik heb (had) een botte Global, keek er niet meer naar om, ook omdat ik mijn hart verpande aan een ‘Molenmes’ uit Solingen. Volgens een gebruiksaanwijzing bij het slijpertje is een Global na 20 keer heen en weer halen zo scherp als nieuw. Klopt dat? Ja, vlijmscherp. Het is een sensatie, het ding kan werkelijk Globals aan. Dus ook messen van minder hard staal. Maar niet mijn Molenmes, hier eerder beschreven. Dat hoeft nooit geslepen.

    • Wouter Klootwijk