Snoepazijn

Voor wie genoeg heeft van balsamicoazijn is er vincotto. Ook zuurzoet, maar toch anders. „Stiekem zo’n flesje omkeren in je handpalm en die dan snel aflikken.”

Vincotto Foto’s capriflavors.com
Vincotto Foto’s capriflavors.com capriflavors.com

Het is misschien een beetje verwend, toch denk je het op een dag: ik heb eigenlijk genoeg van balsamico. Maar je neemt er weer wat van en dan denk je: hoezo? ’t Is heerlijk.

Een beetje stroperig zuurzoet kan geen kwaad.

Voor een vinaigrette is wijnazijn of soms sherryazijn wel lekkerder, daar wil je een beetje zure weerstand, en voor de afwisseling gebruik ik wel eens granaatappelsiroop in salades met granaatappelpitjes. Granaatappelpitten en lof bijvoorbeeld en dan een sausje roeren van granaatappelsiroop en groene olijfolie, met veel peper en wat zout. Peterselie over het geheel heen. Erg lekker. Lijkt in de verte op balsamico.

Het punt is alleen wel dat-ie overal was. De balsamico. In elke sla, op elke vis, in elke jus: balsamico. Geen aardbei was meer veilig. De geitenkaas, de vijgen – ze werden begeleid door een drupje balsamico. Bij alles stond-ie goed. Alles verbeterde-ie. Overal was-ie geschikt voor.

Was. Want hoewel het allemaal waar was, is het op een dag toch voorbij. Nu ja: min of meer. Het verzadigingspunt is bereikt. Een balsamico-loze periode moet aanbreken.

Ik spreek natuurlijk van ‘gewone’ balsamico. Niet van dat hogere toverdrankje dat op eikenhouten vaten heel duur heeft liggen rijpen en dat niets (níets!) van doen heeft met dat kunstbocht dat wij uit flesjes schenken, zoals alle kenners ons altijd verzekeren. Maar die hele dure staat meestal niet in de kast. Alleen die gewone waar je genoeg van hebt.

Tot ik op een goede dag tijdens een gastronomisch symposium over de bijbehorende informatiemarkt liep te slenteren en daar allemaal donkere flesjes zag staan waaruit een donkere vloeistof te voorschijn kwam. Vincotto stond erop.

De meneer van de stand liet me proeven. En ja, toen wist ik het meteen. Dit was het antwoord. Op de steeds weggeduwde vraag: ‘als geen balsamico, wat dan?’

Vincotto is, volgens de naam, gekookte wijn. Maar namen liegen wel vaker en deze dus ook: vincotto wordt helemaal niet gemaakt van wijn, maar van most, het gistende druivensap dat nog geen wijn is. Hetzelfde geldt trouwens voor balsamico. De vincotto wordt, anders dan balsamico, van twee druivensoorten gemaakt, waarvan de most heel langzaam wordt ingekookt. De dan ontstane siropige vloeistof moet nog weer een paar jaar rijpen, op eikenhout, met een azijncultuur – het begin van alle azijn.

En dan heb je vincotto. En daar kun je dan van alles aan toevoegen, sinaasappel, citroen, maar ook de chocolade-achtige smaak van carob, of vijgenextract of – nu ja. Verzin het maar.

De man van de stand die van Le Breton was, een specialiteitenwinkel in Santpoort-Noord, vertelde dat zij thuis wel eens ’s avonds na het eten een heel klein glaasje sinaasappelvincotto dronken, uit een borrelglaasje, bij wijze van snoeperijtje.

Dat hoor je aan en je denkt: ja hoor, dat doen jullie vast. Zou ik ook zeggen tegen een mogelijke klant. Maar als je dan eenmaal klant bent geworden en zo’n flesje in huis hebt, ga je in de oprechtheid van dat verhaal geloven.

Echt waar.

Het kan gemakkelijk gebeuren dat je even snel, als niemand kijkt, zo’n flesje omkeert in je handpalm en die dan snel af likt.

Misschien doen mensen die die geweldige superbalsamico in huis hebben dat ook wel. Maar daarvan denk je altijd dat je die almaar zou bewaren tot een steeds betere gelegenheid en dat je je bij alles zou afvragen of dít nu wel het moment was. Dat is ontspannen aan die vincotto: hij heeft geen tientallen jaren gerijpt, maar gewoon een paar en is dus nog heel behoorlijk betaalbaar en dus ook bruikbaar. Al bestaat natuurlijk het gevaar dat je alle smaken wilt hebben.

Vincotto is te gebruiken alsof het balsamico was, maar ook bij zoete waren – ijs! pudding! – en dus zelfs als glaasje apart, of als een grappig scheutje smaak in prosecco. Of als een drupje op je makreel bijvoorbeeld, als het citroen-vincotto is.

Vincotto is onder meer te verkrijgen via www.smulweb.nl en www.lebreton.nl