Mmm! Prei met aromat

Ineens ging het over boerenkool. We zaten met allemaal dichters aan tafel, in een hotel op een waddeneiland waar ze echte eerlijke Nederlandse kost serveerden. Gekookte worteltjes met peterselie (en een klontje boter). Gestoofde koolraap. Prei met room (en, denk ik, aromat). Aardappelpuree met geraspte nootmuskaat. Alles zag eruit en rook zoals de Nederlandse keuken in de jaren vijftig en zestig en het was allemaal lekker.

Niet hoogstaand, maar gewoon, vertrouwd lekker, zodat je ineens weer begreep wat je bedoelde als je het eten bij oma zo graag at. En in dat kader kregen we het vanzelf over boerenkool, de jonge dichteres, de oude dichter, de vrouw van de oude dichter en ik.

De vrouw van de oude dichter bekende giechelend dat ze eigenlijk geen boerenkool kon klaarmaken. Het werd nooit wat, haar stamppot boerenkool. „Nee”, bevestigde de oude dichter, „op de jouwe moet je kauwen en dat moet volgens mij met boerenkool niet.”

Nee, dat vonden we allemaal, dat is te modern voor boerenkool, kauwen.

Wat ze dan deed met die boerenkool, informeerde ik, toch wel alvast koken vóór die aardappelen erbij gingen? Jawel, 20 minuten boerenkool koken en dan de aardappelen erbij.

De jonge dichteres mengde zich in het gesprek. Zelf had ze geen actieve boerenkoolervaring, maar haar moeder, wier boerenkool ze iedereen aan kon bevelen, kookte de boerenkool maar twintig minuten in het totaal.

Wat?!?, riepen wij.

We zijn er uitgekomen. De boerenkool bijna een uur koken. De snelkookpan gebruiken, zoals de moeder van de jonge dichteres doet, kan ook. Iets zuurs toevoegen helpt de boerenkoolsmaak. En toen we dat allemaal bevredigend hadden opgelost, verklaarden we tamelijk eensgezind dat stamppot boerenkool niet ons lievelingseten was. En we aten met smaak nog wat bietjes.

Maar zodra ik thuis ben, dacht ik intussen, ga ik weer saffraanaardappelen met aïoli van gepofte knoflook en coquilles maken - een gerecht dat meer naar waddeneiland smaakt dan deze broccolicrèmesoep.
En nu is het zover. Tijd voor een echt elegant voorgerecht - al wil ik daarbij een poëtisch koolgesprek niet uitsluiten.

Saffraanaardappelen met coquilles

  • 4 roseval aardappelen
  • 8 coquilles
  • klein plukje saffraandraadjes
  • 1 bol knoflook
  • 1 eidooier
  • 1 tl rode wijnazijn
  • 2 dl arachideolie of andere neutrale olie
  • 1 ons zeekraal

Maak de tenen knoflook iets van elkaar los, zet de bol op een stukje aluminiumfolie, giet er een klein scheutje olie bij en vouw het folie dicht. Laat de knoflook zo’n drie kwartier poffen op 150º C.
Als de knoflook gaar en zacht is, de teentjes uitknijpen en met een vork in een kom fijnprakken. Peper en zout erbij, een eidooier, een theelepeltje rode wijnazijn en goed klutsen. Dan aanvankelijk druppelsgewijs, als de saus begint te binden in een dun straaltje, de olie erbij gieten terwijl je steeds goed klutst met een garde of met een mixer. Zet de saus in de ijskast tot gebruik.

Week een paar saffraandraadjes in een lepel warm water. Snij de aardappelen in de lengte in vieren en kook ze met de saffraan. Was de zeekraal en gooi ’m één minuut in kokend water, daarna koud afspoelen.
Droog de coquilles goed af en bak ze in heel hete olie 2 minuten aan elke kant. Schik de aardappelen, de zeekraal en de coquilles op vier bordjes, lepel er wat aïoli bij en zet de rest van de saus op tafel.