Schoppen tegen wetenschap

‘Voedingswetenschappers beweren iedere keer iets anders.” Die klacht hoor ik vaak. Ik verweer mij dan door erop te wijzen hoeveel waardevols de wetenschap de laatste 30 jaar heeft ontdekt. Bijvoorbeeld dat vrouwen die van plan zijn zwanger te worden een open ruggetje bij hun baby kunnen voorkomen door vitamine B11 (foliumzuur) te slikken.

Maar degenen die klagen over tegenstrijdige voedingsboodschappen hebben een punt. Neem chocola. Ik eet per week een half pond, van die bittere, met 72% cacao erin. Is dat gezond of ongezond? Chocola levert veel calorieën en bovendien is het vet uit chocola verzadigd. Dat is niet gezond. Drie jaar geleden bleek echter dat bejaarde mannen in Zutphen die veel chocola aten een lagere kans hadden op een hartinfarct of een beroerte. Er zijn ook experimenten waarin chocola de bloeddruk verlaagde. Dat klopt met het effect bij de Zutphenaren, want hoe lager de bloeddruk, hoe kleiner de kans op een hartinfarct of beroerte.

Ook over deze resultaten kun je twisten. Wie weet waren de bejaarden die zo onbekommerd chocola aten van huis uit gezonder. En die experimenten met chocola en bloeddruk werden voor een flink deel betaald door Mars. Dat wil niet zeggen dat de resultaten onwaar zijn, maar het maakt je voorzichtig.

Het chocoladeverhaal is dus tegenstrijdig. Ik eet chocola omdat ik het lekker vind en niet voor mijn gezondheid.

Andere tegenstrijdige beweringen

liggen voor het oprapen. Tien jaar geleden werd gedacht dat antioxidanten zoals vitamine E een hele reeks van ziekten konden voorkomen, van verkoudheid tot kanker. Antioxidanten zouden schadelijke effecten van zuurstof in het lichaam tegengaan; er was allerlei onderzoek dat dat ondersteunde. Maar de finale test was toen tienduizenden mensen jarenlang willekeurig vitamine E of een foppil (placebo) kregen. Toen bleek het niet te werken. Er waren zelfs aanwijzingen dat megadoses vitamine E de levensduur verkortten. In menig badkamerkastje staat nu een pot met vitamine E te verkommeren.

De voedingswetenschap heeft met vitamine E een draai van 180 graden moeten maken. Zo gaat dat, en in de biologie of de natuurkunde gaat het niet anders, want wetenschap doet steeds drie stappen vooruit en twee achteruit. Bij voeding wordt echter elke stap uitvergroot in de publiciteit. De media schrijven er graag over, want voeding spreekt aan.

Die wisselende boodschappen zijn lastig voor de consument, de levensmiddelenindustrie en de overheid. Levensmiddelenfabrikanten willen gezondere producten maken, want dat verkoopt. Maar als je na jarenlang speurwerk erin geslaagd bent om koekjes te maken met minder vet is het een strop als de voedingsboodschap intussen is veranderd, en vet weer mag.

Ook de overheid wil stabiliteit,

niet alleen voor de voorlichting maar ook voor de wetgeving over gezondheidsclaims. Je kunt misleidende reclame alleen tegengaan als vaststaat wat ‘mis’ is. Overheden en industrie zouden daarom het liefst met voedingsonderzoekers vaste methoden afspreken, zogenaamde protocollen, waarmee je voor eens en voor altijd kunt vaststellen of iets gezond is.

Van zo een geprotocolleerde wetenschap bestaat een voorbeeld, namelijk de voedingstoxicologie. Voedingstoxicologen bestuderen stoffen die niet in eten thuishoren maar er toch in terechtkomen. Bijvoorbeeld dioxine, pesticiden of aflatoxine. Ook legaal toegevoegde stoffen zoals conserveermiddelen vallen onder het toxicologische regime.

Deze stoffen moeten

wettelijk geregeld worden omdat je als consument niet kunt kiezen of je ze eet of niet. Je kunt zelf bepalen of je brood met veel of weinig vezel koopt, maar voor vlees zonder schadelijke hoeveelheden dioxine ben je afhankelijk van de overheid. Die overheid kan echter pas wetten maken als vaststaat hoeveel dioxine schadelijk is. De toxicologie heeft daarom vaste methoden ontwikkeld om te bepalen hoeveel er van een vreemde stof in het eten mag zitten.

Ratten krijgen daartoe de stof langdurig in hun voer in uiteenlopende hoeveelheden. De hoeveelheid die nog net geen afwijkingen veroorzaakt, is de veilige grenswaarde. Omdat mensen anders reageren dan ratten en omdat de ene mens weer anders reageert dan de andere wordt de grenswaarde bij ratten voor alle zekerheid door honderd gedeeld. Dat is dan de Toelaatbare Dagelijkse Inname voor mensen.

Wat ik hierboven schets

is een beetje een karikatuur. Verdachte stoffen worden op meerdere manieren getest in proefdieren en in de reageerbuis, en soms hebben arbeiders in fabrieken per ongeluk de stof in kwestie binnengekregen. Dat levert allemaal informatie op en op grond daarvan kan de norm worden aangepast. Maar op mensen wordt het natuurlijk nooit getest.

De Toelaatbare Dagelijkse Inname van dioxine bedraagt een tienmiljardste gram. Het is de vraag hoeveel dat getal te maken heeft met de realiteit. Misschien dient de strenge norm vooral om media en activisten tevreden te stellen. Misschien krijgen mensen van dioxine alleen acne oftewel pukkels, zoals de Oekraïense presidentskandidaat Viktor Joesjtsjenko, die vergiftigd werd met een megadosis dioxine. We weten het niet, maar we kunnen ook niet de handen in de lucht werpen en de chemische industrie zijn gang laten gaan, want dan gaat het zeker mis. Allicht zit er tussen die duizenden gereguleerde chemicaliën één die wel schadelijk is in hele kleine hoeveelheden. Het huidige systeem is dus het minst slechte, maar de normen zijn deels illusie en slechts deels wetenschap.

Ik ben wel eens jaloers

op toxicologen. Hun uitspraken lijken onaantastbaar terwijl wij voedingskundigen regelmatig onze woorden moeten inslikken. Ik hou nu al mijn hart vast voor de visvetten en hun heilzame werking. Overleven die het volgende grote onderzoek? Maar toch wil ik niet ruilen.

Voor mij moet wetenschap sceptisch zijn en ongelovig. Normen en theorieën moeten niet heilig worden verklaard maar onbarmhartig op de proef gesteld. Veel conventionele wijsheden vallen dan om. Andere zijn niet omver te krijgen, en die mogen in de leerboeken.

Wetenschap is als rotsklimmen. Voordat ik mijn touw vastmaak aan een haak in de bergwand schop ik ertegen tot ik weet dat die haak muurvast zit en een val kan houden. Ik vertrouw mijn leven niet toe aan een illusie. Dat is wat ik ook van de wetenschap verlang: zekerheden waar je aan kunt hangen. Daarom heb ik liever de verwarring van het voedingsonderzoek dan een geprotocolleerde wetenschap met onfeilbare uitkomsten. Tegen wetenschap moet je kunnen schoppen.

Vanaf heden is Martijn Katan (hoogleraar voedingsleer) een van de vaste columnisten op deze plaats, naast Marita Mathijsen (hoogleraar moderne Nederlandse letterkunde), Piet Borst (emeritus hoogleraar biochemie en moleculaire biologie en oud-directeur Nederlands Kankerinstituut), Paul Schnabel (universiteitshoogleraar in Utrecht en directeur van het Sociaal en Cultureel Planbureau) en Robbert Dijkgraaf (hoogleraar mathematische fysica en president van de Koninklijke Nederlandse Akademie van Wetenschappen).