Afschuimen

Waarom moet je bij het trekken van bouillon afschuimen?

Gerard Ledder

Het grijze schuim dat omhoog komt bij het trekken van een vlees- of visbouillon is afkomstig van onoplosbare eiwitten. Deze maken de bouillon troebel. Afschuimen zorgt dus voor een helderder bouillon. Wie de vloeistof echt kristalhelder wil hebben, kan nog een stapje verder gaan: 1. U blancheert de botten, het vlees of de graten eerst, en zet ze daarna op met vers water. 2. U brengt de bouillon tegen de kook aan, schuimt zorgvuldig af, voegt een scheutje koud water toe, wacht tot er schuim opkomt, schept dit af, etcetera, tot er geen schuim meer te zien is. 3. U trekt het laatste uur enkele eierschalen mee.

Er bestaat ook nog zoiets als het achteraf klaren van bouillon met behulp van geklopte eiwitten. Ikzelf vind dat tamelijk old school. Omslachtig, zonde van de smaak – die er ook deels wordt uitgefilterd – en bovendien onnodig. Wanneer u een of meerdere van bovenstaande trucs gebruikt en een fijnmazige doek om door te zeven, garandeer ik u een loepzuivere bouillon.

Heldere runderbouillon

Voor anderhalve liter:

1 kilo runderbotten 500 g runderpoulet 1 prei 1 winterwortel 1 stengel bleekselderij 1 grote ui 2 kruidnagels een paar takjes peterselie een takje tijm 1 laurierblaadje 12 peperkorrels verder: een stuk fijnmazig kaasdoek of schone theedoek

Verwarm de oven voor op 250 graden. Leg de botten in een braadslede en schuif 15 minuten in de oven. Draai de temperatuur naar 220 graden en geef ze nog eens 20 minuten. Hak de groenten in grove stukken. De ui gaat ongeschild in kwarten en krijgt de kruidnagels ingestoken. Verspreid de groenten tussen de botten en laat 20 minuten meebakken. Doe alles, behalve het vrijgekomen vet, over in een soeppan, voeg de poulet en twee liter water toe. Breng op laag vuur aan de kook. Schep een paar keer schuim af (zie hierboven), voeg daarna een theelepel zout en de kruiderij toe en leg een deksel ietsje schuin op de pan. Laat de bouillon heel zachtjes twee tot vier uur trekken – geen geborrel, maar af en toe een bubbel. Zeef de bouillon door de dubbelgevouwen doek. Ontvetten is dan meestal niet meer nodig. Klaren zeker niet.

Keukenkwesties naar:vreugdenhil@nrc.nl

Janneke Vreugdenhil heeft een kookrubriek op nrc.tv