Kookwinkels XXL

Steeds meer Nederlandse hobbykoks gedragen zich als echte chef.

Winkels specialiseren zich in professionele producten.

Door Janna Laeven

Langer dan vijf minuten zal Josine van Dongen (33) niet binnen zijn geweest. Kordaat klakken haar hakken over de winkelvloer van DOK Cookware in Den Haag, regelrecht op de collectie KitchenAids af. Haar hondje-met-jas sukkelt achter haar aan. Ze kiest een oudroze exemplaar uit, en staat alweer buiten. 799 euro, zegt de bon. „Ik krijg vanavond vrienden te eten en heb voor de Pavlova (een soort schuimtaart) die ik ga maken een keukenmachine nodig”, legt ze uit. Deert de hoge prijs haar helemaal niet? „Voor kwaliteit wil ik best betalen. Dit ding gaat nog jaren mee.”

Van Dongen staat niet alleen. De Nederlandse amateurkok blijkt de laatste jaren steeds meer bereid flink te betalen voor goede kookartikelen, waarmee thuis een professionele keuken kan worden nagebootst. En daarmee is er ook een markt ontstaan voor extra large kookwinkels. DOK Cookware is een samenwerkingsverband van drie zaken: Duikelman uit Amsterdam – jarenlang vooral bekend als de geheime voorraadkamer van Nederlandse chefkoks – Oldenhof uit Hilversum en Kookpunt uit Rotterdam. In de speciaalzaak van meer dan 800 m2 in de Haagse passage wordt alleen het hogere segment merken verkocht. De winkel bestaat nu iets meer dan een jaar en valt vooral op door de brede collectie (je koopt er pollepels en theelepels, maar ook complete Smegfornuizen) en de kookdemonstraties die ín de winkel worden gehouden.

En er verrijzen meer van dit soort XXL kookwinkels. In Amsterdam opende familiebedrijf Studio Bazar in september een soortgelijk initiatief: in een voormalige kauwgomballenfabriek heeft de keten zijn magazijn van 1.000 m2 voor publiek opengesteld en veranderd in een enorm doolhof van kookapparatuur. In lange rijen staan de oestermesjes, aardappel-scrubhandschoenen, diamanten messenslijpers, en kersenontpitters uitgestald. De prijzen liegen er niet om, en toch is het er zelfs op dinsdagochtend druk.

Studio Bazar houdt, net als DOK, kookdemonstraties, maar ook -cursussen, en het is behalve een winkel ook een lunchtent. Eigenaar (en televisiekok) Julius Jaspers ziet de hobbykok de laatste jaren zeker professionaliseren. Dat blijkt niet alleen uit het bestaan van de immense winkels, maar vooral uit de verkoopcijfers van gespecialiseerde producten. Tijdens een rondleiding door de zaak wijst Jaspers een laser-rasp voor citrusvruchten en andere groenten aan (prijs: 29,50 euro, „dus niet eens een fortuin”). Daarvan verkocht hij er vijf jaar geleden tien per maand, nu zijn dat er vijfhonderd. De zware inductiepannen in het volgende schap van 159 euro gingen toen vijfmaal per jaar over de toonbank, nu is dat vijf keer per week.

Ook culinair trendwatcher Anneke Ammerlaan meent dat amateurkoks zich de laatste jaren steeds meer proberen te meten aan echte chefs. „Voor veel mensen is koken met goede spullen een manier om creativiteit te botvieren. Daarbij willen ze goede software, dus kwalitatief hoogstaand eten hebben, maar vooral ook goede hardware. Een mooi fornuis. Een roestvrijstalen zeef. Goed kunnen koken en er geld aan willen uitgeven is iets om trots op te zijn. Vroeger maakte je indruk met je kennis van muziek of literatuur. Nu wordt koken ook hogere kunst.”

Ondanks hun grote assortiment proberen de speciaalzaken als DOK Cookware en Studio Bazar niet volledig te zijn in de spullen die ze verkopen. Jaspers ziet er persoonlijk op toe dat de spullen in de kauwgomballenfabriek nergens dubbelen met die in ‘gewonere’ winkels als Blokker. „No way! Ik kom er iedere maand om te vergelijken. Als zij iets hebben, hebben wij het per definitie niet.” Enige uitzondering is de vacuvin, een soort vacuümpompje om geopende flessen wijn langer houdbaar te houden, waarnaar nu eenmaal veel vraag is. „Maar verder kan ik qua prijs toch niet tegen de huishoudwinkels op. Daarom verkoop ik geen Tefal, geen Brabantia.”

De winkels merken dat de hobbykok trends die in restaurants spelen langzaam volgt, zoals vetarm- en moleculair koken. „Natuurlijk is gezondheid een belangrijk thema”, zegt assistent-bedrijfsleider Lunette Bonder van DOK Cookware. „Er is veel vraag naar stoompannen, waarmee je de vitamines in groente niet af hoeft te gieten, en grillplaten, die minder vet zijn.” Ook de schuim- en stikstoftrend die Nederlandse restaurants al een paar jaar overspoelt verplaatst zich naar de keuken thuis. Trendwatcher Ammerlaan: „Zelf heb ik een iSi, een soort slagroomspuit waarmee je van die spannende mousses kunt maken. Maar een Franse kok zei eens tegen mij: mevrouwtje, ál het koken is moleculair.”

Julius Jaspers van Studio Bazar vindt het moleculair koken „wel geinig, maar te trendy. Het is maar één keer leuk.” Hij houdt het bij het gangbare kookgerei in de hogere segmenten. Vleesthermometers. Kreeftkrakers. Peperdure messen van topkok Michel Bras, die „van eenzame schoonheid” zijn. En die verkopen. De verwachting is dan ook dat de nieuwe kookwinkels weinig last zullen hebben van de recessie. Ammerlaan: „Iedereen weet dat je voor het geld dat je besteedt in een restaurant zelf thuis veel meer én beter kan koken.”

Jaspers beaamt dat de verkoop alleen maar groeit. „Sterker nog: we hebben in januari meer dan 10 procent geplust op vorig jaar.” Hij denkt dat iemand die eerst 200 euro uitgaf aan uit eten gaan, dat nu liever aan een goede pan doet. „Die pan is tenminste blijvend. Een avontuur in een restaurant eindigt de volgende dag toch in de plee.”

Morgenavond start in Studio Bazar in Amsterdam een kookcursus van vier lessen. In DOK Cookware in Den Haag is zondag een kookdemonstratie: bloemen maken van suikerwerk. Meer info: studiobazar.nl en dokcookware.com