De delen die niemand wil

De runderen die natuurgebieden beheren planten zich ook voort. Dat is geen erg opzienbarende mededeling, maar de consequentie daarvan is dat er op een gegeven moment te veel runderen zijn als je ze allemaal groot zou laten worden. Dat gebeurt dus ook niet. Degene die iets hebben, een minder leuk of opmerkelijk eigenzinnig karakter, ballen (het is geen voordeel om een mannetje te zijn), een licht hinkend pootje, die worden bestemd voor de slacht. Je kunt dat vlees vaak via natuurbeheerwebsites krijgen, wie zoekt op ‘wildernisvlees’ vindt wel iets in de buurt.

Nu is het me al een paar keer gebeurd, en vrienden meldden hetzelfde, dat de samensteller van de pakketten dolblij is als je zegt dat je ook geïnteresseerd bent in nieren, lever, tong enz. Die kunnen ze veelal aan de straatstenen niet kwijt. Een vriendin van me kreeg zoveel lever dat ze het uit moest delen. Kalfslever en kalfsnier is vaak ontzaglijk duur en daar doet iedereen heel deftig over, maar runder- en varkenslever, lamsniertjes enz. daar schijnt bijzonder weinig belangstelling voor te bestaan.

Dat is heel verkeerd! Natuurlijk is runderlever niet meer zó smeltend zacht als kalfslever, maar als je een dikke plak niet keihard bakt maar gewoon precies gaar, dan is runderlever echt heerlijk.

In Frankrijk – of zal ik niet nog een keer zeggen dat ze daar gewoon tongen, pensen, hersenen, ballen, nieren enz. op de vleeskraam op de markt hebben liggen? Dat een beroemd Parijs restaurant ‘In de varkenspoot’ heet, een naam die wij nóóit, nóóit, nóóit aan een restaurant zouden geven want dan kwam er niemand? Nee, daar ga ik niet weer over beginnen.

Maar we moeten wel een lekker stukje lever bakken hoor. Ik deed het van de week en het was eigenlijk te veel lever (de boer in kwestie wilde echt heel graag van zijn lever af) maar we smulden het toch helemaal op met ui en een beetje spek en een flinke scheut zoete azijn en een toefje zure room erop – heerlijk. Met een gewoon gestoomd aardappeltje erbij en spitskool met citroenpeper.

Snijd de uien in halve ringen en bak ze in 1 lepel olie en een klontje boter. Doe er na een poosje het spek bij en laat alles oplaag vuur zacht worden. Leg het spek-ui mengsel op een bord, doe een nieuwe lepel olie en een klontje boter in de pan en bak de lever, bestrooid met peper en zout, op middelhoog vuur aan beide kanten bruin. Zet het vuur dan laag, doe het uimengsel terug in de pan en laat alles een poosje sudderen – een precieze tijd is hier moeilijk te geven, die is afhankelijk van de dikte van de plakken lever. Druk er af en toe op om te bepalen hoe gaar de lever is – hij moet niet makkelijk in te drukken zijn, zonder hard te zijn geworden. Hoe weker, hoe rauwer, dat is het houvast. We willen geen rauwe lever.

Als het vlees bijna gaar is, de balsamico erbij en een scheutje water, de azijn mag niet verbranden. Goed over de bodem roeren zodat alle aanbaksels loskomen.

Laat even sudderen tot de saus licht stroperig is en leg dan op beide plakken lever een schep crème fraîche.

Probeer dan nog maar eens uit te leggen waarom niemand zin heeft in runderlever. Dat valt niet mee.