Gewoon in de oven zetten

Het ideale Franse souper of de ideale Franse lunch bestaat, zoals gezegd, uit oesters, steak tartare en tarte au citron.

Nu vraagt de gezondheidscommissie natuurlijk: waar is de sla? Tja. De sla. Die kan ingevoegd worden voor een gezond en knapperig gevoel tussendoor. Maar. Als je na die steak sla gaat eten dan kun je die citroentaart niet meer op. De meesten van ons niet. En voor één keertje geen sla lieve commissie, zou dat nu niet eens kunnen? Moeten we echt per se ook nog een portie vinaigrette gebruiken terwijl we al ongezond genoeg bezig zijn?

Ik denk dat de commissie voor deze ene keer wel de hand over het hart wil strijken en ons gelukkig wil laten zijn met onze eigen slechte gewoontes op lunch- dan wel soupergebied – souperen! Het heerlijkste wat er is! Ná het theater! Ah!

(Las zaterdag in de column van Montag dat het uitroepteken ‘de kalasjanikov’ van het moderne internet-Nederlands is. Enorm gelachen en nu schiet ik af en toe ook even een beetje.)

De oesters kopen we, dus die zijn geen probleem, (desgewenst begeleid door een beetje rode wijnazijn met heel klein gesneden uitjes), de steak tartare hebben we gisteren behandeld, dus nu de citroentaart.

De kwestie is allereerst: wel of niet met méringue, zo’n zachte eiwitschuimlaag. Nu staat dat leuk en is dat ook leuk, maar in dit geval zou ik toch zeggen: niet. We willen die citroentaart puur en citroenig en toch romig.

Dan zijn er nog scholen in de vullingbereiding: maken we die op het gas, een soort vla, en gieten die in de blind gebakken taartbodem, of bakken we de citroenvla ook in de oven? Volgens mij is het geheel en al een kwestie van eigen voorkeur. De citroenvla is op het gas veel sneller klaar en gaar dan in de oven, maar je moet wel echt goed roeren en de zaak niet te heet laten worden, anders krijg je geschifte vla. Moeilijk is dat verder niet, het is alleen een kwestie van even opletten. In de oven duurt het langer (maar wat maakt het uit, die taart staat daar best en de bodem moet toch ook gaar worden) en je hebt er verder geen omkijken naar. Dus ik zou zeggen: laat dat roeren rustig zitten.

Kneed een deeg van de genoemde ingrediënten. Laat een uur rusten. Bekleed er een ingevette springvorm mee en zet die een half uur in de vriezer of een uur in de ijskast, dat helpt tegen het golven en het instorten van de zijwanden bij het blind bakken.

Verwarm de oven voor op 175 graden. Prik gaatjes in de taartbodem en bak hem tien minuten, verzwaard met een vulling (aluminiumfolie op de bodem leggen en die verzwaren met bakknikkers of oude peulvruchten, ik heb altijd een pot bruine bonen staan die alleen maar hiervoor dienen, ze kunnen eindeloos hergebruikt worden).

Smeer de taartbodem en wanden in met eiwit en bak nog eens twee minuten.

Klop de eieren met de suiker door elkaar, voeg de room, het citroensap en de citroenrasp toe. Giet in de gebakken taartbodem en bak hem in ongeveer drie kwartier gaar.