Werk voor een scherp mes

Een van de belangrijkste dingen als het om lekker eten gaat, is natuurlijk het eten zelf. Dat klinkt wat erg eenvoudig, maar ik bedoel: de ingrediënten. Zonder zoete, rijpe tomaten maak je geen smakelijke tomatensla, met lang overleden vis wordt de sole à la meunière niets en op een biefstuk die terugvecht zitten we ook niet te wachten.

In Frankrijk weten ze dat. Toen ik toch in Parijs was, ook nog even binnengewipt in het paradijs: La grande épicerie. Wat ze daar niet hebben is de moeite van het aanbieden niet waard. Bottarga in verschillende soorten, argan-olie, espelette-peper, maar ook romige fromage frais of heerlijke worstjes – u zegt het maar. Het is er. Allemaal in één enorme winkel met verschillende versafdelingen.

Niet goedkoop, dat is waar. En wij hebben ook best een paar goede winkels hoor. Ze worden steeds beter bij ons. Maar au fond bestaat er weinig belangstelling voor de kwaliteit van ingrediënten, behalve bij een kleine groep. En dat maakt het dan weer vaak zo’n vervelend gedoetje voor fijnproevers, licht aanstellerig allemaal en duur ook nog.

Daar moeten we vanaf.

Een van de meest ideale Franse bistrolunches of soupers bestaat uit oesters, steak tartare, en tarte au citron of crème brulée toe – over dat laatste zijn de geleerden het niet helemaal eens.

Veel kookkunst komt daar niet bij kijken, het gaat vooral om het inkopen. Allereerst de oesters natuurlijk, mooie vette romige jongens. Daar mogen we niet over klagen, onze eigen Zeeuwse zijn geweldig.

Dan het vlees. Voor een biefstuk tartare gebruik je biefstuk, allicht, maar niet zo’n akelig zenig ding waar de slager eerst wat op moet inhakken voordat-ie zich succesvol laat braden. Een stukje lendebiefstuk willen we.

Dit wordt fijn werk hoor. Het vlees moet namelijk gehakt en niet in een keukenmachine tot pulp gemalen, dan is er geen bal meer aan. Een scherp mes en dan heel fijn hakken. De kok mag eerst een plakje rauw snoepen, uit het midden, even met peper en zout bestrooien – mmm! En dan aan het werk, op een heel goed afgeboende plank: niets is zo bacteriegevoelig als gehakt rauw vlees dat aan alle kanten openstaat naar de wereld die vol zit met microben.

Als het vlees fijngehakt is, strak in plasticfolie pakken en in de ijskast leggen.

In een kom mengen we de eierdooiers – ja dit is geen gerecht voor salmonella-vrezers, het moeten rauwe eierdooiers zijn – met de mosterd, worcestershiresaus, de ketchup (dat hóórt bij steak tartare, niet weglaten!), tabasco, versgemalen peper en zout. Goed klutsen. Dan de olie er in een dun straaltje bij, alweer klutsend. Daar gaat de sjalot bij met de kappertjes, de peterselie en de cornichons (die zijn zuurder dan onze zoetzure augurkjes, maar die kunnen ook). Roer alles nog even goed door elkaar, doe het vlees erbij, en dan mogen we even heerlijk, met schone handen uiteraard, de boel door elkaar kneden. Proef nog even (dat is geen straf) en vorm zes platte schijven op de bordjes.

In Frankrijk krijg je het altijd met friet, maar minstens zo lekker is het met goed stokbrood en zoute boter. En een glas rode wijn natuurlijk.