Simplicité met mayonaise

In zo’n broodjeskiosk op een station keek ik zonder bijbedoelingen (had net een kroket gegeten) naar de aangeboden broodjes en mijn oog viel op een hard broodje met parmaham, rucola en paprikamarmelade. Allemachtig, dacht ik, wat een modérn broodje. Paprikamarmelade. Bij rauwe ham. Op het station. Toe maar.

Ik was een paar dagen in Parijs en daar eten ze geen paprikajam hoor. Ze blijven gewoon min of meer eten zoals ze altijd aten. Maar dat is in hun geval niet zo gek. Loop je over de markt in een gewone buurt, dan kijk je al je ogen uit: een viskraam heeft diverse soorten oesters (ook een soort die fleurig met ‘huitres apéro’ werd aangeduid: borreloesters), er liggen stapels zee-egels, coquilles St. Jacques met schelp en al, allerlei andere fijne schelpen (scheermessen, alikruiken, wulken). Bij de groenteboer hebben ze twee soorten radijzen, die dikke rode en de slanke roodwitte, allerhande knolletjes, bakken pluksla van verschillende soorten, verse boontjes, witte en borlotti – waarom krijgen wij die eigenlijk nooit? – en bij de slager liggen kalfswangen, hersentjes, varkenspootjes, enz. Ach. Het valt dan niet mee een thuiskok zonder keuken te zijn. Je kunt al die dingen moeilijk in een warme trein vervoeren.

Gelukkig maken de restaurants veel goed. Daar hadden ze ook die kalfswang, de oesters, de niertjes. En eenmaal weer thuis kun je zelf gewoon lekker Frans eten gaan maken. Zonder rucolablaadjes.

Een heel stom voorafje, dat je bijna niet bestelt omdat het te gewoontjes lijkt, is oeufs durs à lamayonaise. Toch besteld, als lunch. En ai, wat is dat toch heerlijk. Het was gewoon wat het zegt: hardgekookte eieren met mayonaise. Als je er één ei per persoon van maakt, is het een heel mooi voorgerechtje, eigenlijk. En wie het echt modern wil maken, kan het met kwarteleitjes doen en er wat kleine plukjes kervel over strooien, voor het groen. Of een beetje saffraan door de mayonaise mengen, voor een moderne kleur. Maar het Franse wezen is hier: simplicité. Dat wezen moet bewaard blijven.

Dan is dus het enige punt: de mayonaise. Gebruik geen of heel weinig olijfolie, die maakt mayonaise bitter. Wil je toch iets van die smaak, doe dan een kwart olijfolie op driekwart verse (niet al een beetje ranzig of muf geworden) zonnebloemolie, of duivepit of arachide of koolzaad.

Doe de eidooier en de mosterd in een kommetje (ik ken iemand die altijd met succes mayonaise in een mok maakt, met een vork) dat, als je een mixer gebruikt, wel een beetje hoog moet zijn, anders vliegt de olie je om de oren. Snufje zout, drupje azijn en even heel goed klutsen. Dan, zoals bekend, eerst druppelsgewijs de olie erbij – in het begin echt rustig druppelen. Het is een kwestie van geduld, blijven druppelen en blijven klutsen, net zo lang tot het geheel pakt en dikker wordt. Dan kan de olie er in een straaltje bij gegoten worden. Het is echt veel olie voor zo’n klein kommetje. Maar ja. ’t Is voor een goed doel.

Bedek een bord met een laagje mayonaise, snijd de eieren doormidden en leg ze met de dooiers naar beneden op het bord.

Bestrooi eventueel met wat kervel of bieslook en serveer met wat verse toast. Iedereen vindt dat lekker. Echt waar.