Sojasausfamilie

In recepten wordt soms lichte sojasaus voorgeschreven, soms donkere sojasaus, en om het geheel nog wat te compliceren, ook wel eens Japanse sojasaus. Hoe zit het nou toch met al die verschillende soorten sojasauzen?

Maarten Eliasar

Uw verwarring is begrijpelijk. De sojasausfamilie zit knap ingewikkeld in elkaar. Maar met lichte sojasaus wordt over het algemeen Chinese light soy sauce bedoeld, een dunne, zoute, multi-inzetbare basissaus. Chinese dark soy sauce is zoeter (door toevoeging van melasse) en dikker en wordt vooral gebruikt in stoofgerechten. Pearl River Bridge, verkrijgbaar bij Chinese winkels, is een goed merk. Japanse sojasaus lijkt een beetje op lichte Chinese, maar is toch weer anders. In Japan zijn talloze varianten te koop, waaronder zeer oude, gerijpte sojasauzen. Bij ons kunt u kiezen tussen drie soorten. De simpelste, maar voor alles bruikbare, wordt gemaakt door Kikkoman en is in elke supermarkt te krijgen. Voor tamari, een pittige volle sojasaus, en voor shoyu, een zachtere, aromatische saus dankzij twee jaar rijping, moet u naar een natuurvoedingswinkel. Lima en Manna zijn allebei prima producenten. Tot slot de sojasauzen uit de Indonesische keuken. De meest gebruikte zijn ketjap (of kecap) asin, de lichte, zoute variant, en ketjap manis, de donkere, zoete. Er zijn flink wat merken op de markt, waarvan ABC, te koop bij toko’s, mij het best bevalt.

Janneke Vreugdenhil heeft een kookrubriek op nrc.tv

Gestoomde harder met sojasaus

Voor 2 personen:

1 harder van 400 – 500 gram (liefst uit de Waddenzee), schoongemaakt, met kop en staart

4 – 5 cm gemberwortel, in dunne lucifers 2 lente-uitjes, eveneens in lucifers

4 eetlepels lichte Chinese sojasaus 1 theelepel sesamolie

3 eetlepels arachideolie

verder nodig: een grote stoommand

Breng in een wok of grote pan een laagje water aan de kook. Spoel de vis af, dep droog, wrijf hem van binnen en van buiten in met wat zout en leg hem op een bord. Bestrooi met de reepjes gember. Hang de stoommand boven het kokende water en zet hier het bord in. Dek af en stoom de vis 10 -15 minuten tot hij net gaar is. Giet het stoomwater van het bord af. Besprenkel de vis met sojasaus en sesamolie en bestrooi met lente-ui. Verhit de arachideolie in een pannetje tot het begint te walmen en schenk de hete olie over de vis.

Keukenkwesties naar:vreugdenhil@nrc.nl