'Ik wist als kind hoe een verse erwt smaakt'

Van wie leerde Margo Reuten koken? En waarom doet zij geen peper in de aardappelpuree? In de negende aflevering van een serie: de enige Nederlandse vrouwelijke chef-kok met twee sterren.

Wat at u vroeger thuis?

„We hadden een eigen moestuin en eigen land. We plukten fruit uit de boomgaard en aten wat de tuin te bieden had. Prei, worteltjes, aardappelen, peren, kersen en appels. Ik vergeet nooit de eerste doperwten in de zomer. Dan zat ik, samen met mijn zussen en vriendinnen, op zaterdagmiddag aan de keukentafel erwten te doppen. Mijn moeder kookte, maar wij mochten altijd helpen. Mijn vader was veehouder. Voordat wij ’s ochtends naar school gingen hadden we de kalfjes al melk gegeven. Elke zondag stond er biefstuk op tafel. Topkwaliteit rundvlees zoals Blonde d’Aquitaines en roodbontvee, die graasden op het land van pap.”

In hoeverre heeft uw achtergrond uw culinaire ontwikkeling beïnvloed?

„Mijn productkennis is daardoor goed, denk ik. Ik weet van jongsaf aan hoe een verse doperwt of een nieuwe aardappel hoort te smaken. Ik weet niet beter dan dat appelmoes is gemaakt van zelf geplukte appels. Andere producten, zoals kreeft of oesters, heb ik pas later leren kennen.”

Tip voor de thuiskok (1)

„Het geheim van het bakken van de perfecte biefstuk is dat je er altijd bij moet blijven. Gebruik altijd biefstuk van de haas. De beste biefstuk is gebakken in royaal boter, heeft een krokant korstje en is van binnen botermals. Het is belangrijk om de boter geleidelijk te verhitten omdat anders de boter kan verbranden. Dus doe de boter al in de pan voordat je die op het vuur zet, nooit pas toevoegen als de pan al heet is. Als de boter is uitgebruist, doe je de biefstuk in de pan. Wals de biefstuk voortdurend in de pan. Bak de biefstuk eerst aan een zijde bruin tot je een krokant korstje hebt. Dan de andere zijde. En dan mijn truc: smelt nog meer boter om mee te arroseren, bedruip de biefstuk met de boter. Voeg op het laatst versgemalen peper en zout toe. Laat de biefstuk nog circa vijf minuten rusten, gewikkeld in aluminiumfolie. En dan goed brood of een brioche soppen in de jus.”

Wat is uw favoriete streekproduct?

„Limburg heeft veel te bieden. Ik werk met paling uit de Maas en met asperges van het Limburgse land. Van het lokale kruidenbitter Ingendael maak ik siroop of gelei. En mijn vlees komt van Pietjesveld, het land waar tot twee jaar geleden de stallen van mijn vader hebben gestaan.”

Van hulpje bij de koeien tot de eerste vrouwelijke tweesterrenkok van Nederland. Hoe is uw carrière verlopen?

„Ik wist niet goed wat ik wilde en begon op mijn vijftiende als zaterdaghulpje bij de plaatselijke slager, een relatie van mijn vader. Het betekende vooral veel poetsen in de slagerij. Maar op een gegeven moment mocht ik ook helpen met de buffetten. Ik stond de eerste keer ’s avonds achter een buffet. Het was een magisch moment. Ik zag dat de mensen genoten van wat wij overdag hadden gemaakt. Op dat moment wist ik dat ik kok wilde worden.”

Wanneer ontdekte u dat u talent had?

Ik heb een mbo-koksopleiding gedaan. Als stagiaire kwam ik terecht bij tweesterrenrestaurant Juliana in Maastricht, destijds een culinair instituut waar Toine Hermsen de chef was. Mijn leraar had het voor mij geregeld. Hij vond dat ik talent had. Ik weet nog dat hij zei: ‘Margo, doe goed je best, daar kun je veel leren’. Het was voor mij als een droom.”

In wat voor wereld kwam u terecht?

„Er werkten vijftien man in de keuken. Ik kreeg een bodywarmer en mocht in het groentenhok staan. Het betekende dagen achter elkaar groenten snijden. Paprika’s, prei en noem maar op. Kisten vol. Als ik klaar was mocht ik heel even de keuken in. Achteraf zie ik het als een soort test om te kijken of je het volhoudt. Na het afronden van mijn opleiding mocht ik bij Toine Hermsen als leerling-kok aan de slag. Uiteindelijk ben ik er drieënhalf jaar gebleven. Daarna heb ik drie jaar bij Cas Spijkers gewerkt. Toen keerde ik weer terug naar Toine Hermsen die een nieuw restaurant begon in Maastricht. In 1993 ben ik voor mijzelf begonnen met Da Vinci, samen met mijn levenspartner Petro Kools die ik had leren kennen bij Juliana.”

Tip voor de thuiskok (2)

„Het is een misverstand om alles op smaak te brengen met zowel zout als peper. Bij gestoofde venkel moet wat mij betreft absoluut geen peper. Ook bij aardappelpuree gebruik ik alleen een beetje zout.”

Bent u trots op uw tweede Michelinster?

„Het is heel bijzonder voor mij. Precies 25 jaar nadat ik als stagiaire begon in een tweesterrenrestaurant heb ik nu een eigen tweesterrenrestaurant, een van de dertien in Nederland. Toen ik begon had ik nooit gedacht dat ik die top zou halen. Samen met het hele team hebben we daar jarenlang keihard voor gewerkt.”

Hoe herkent u talent in uw eigen team?

„Ik kijk vooral naar de instelling. Hoe praat iemand over zijn vak? Als ik zie dat iemand ambitie heeft dan ben ik bereid er ook energie in te stoppen. Net als voetbal heb je niet alleen creatieve spitsen nodig maar ook harde werkers. Als iemand geen teamwork laat zien in de keuken kan ik heel fel zijn. Tijdens het werk wordt er niet gediscussieerd en bepaal ik wat er gebeurt. Niet met stemverheffing, meestal is een blik al genoeg.”

Wat is een typisch Margo Reuten-gerecht?

„Ik houd van de klassieke keuken. Een tarbot is bij mij een tarbot. Maar ik verzin er graag iets bij: een krabcocktail van Atlantische koningskrab of een sjalottenjam of een dragonchipje. Michelin noemt mij een creatieve kok, dat vind ik wel leuk.”

Welke smaken hebben uw voorkeur?

„Ik hou van aardse smaken. Zoals een zwarte wintertruffel uit Umbrië, bij voorkeur een groot en rijp exemplaar, dun geschaafd in gulle plakken. Ik hou sowieso van producten die een rijk gevoel geven. Een krab moet bij mij groot, vol en sappig zijn. Daar kan ik erg van genieten.”

Zijn er gerechten die u nooit zult maken?

„Niertjes en lever vind ik niet lekker. Dat maak ik dus ook nooit. Ik kan niet iets maken dat ik zelf niet lekker vind.”

Wat is uw favoriete keukengereedschap?

„Ik heb altijd een klein vorkje onder handbereik. Een klein exemplaar met twee tanden. Daar doe ik alles mee. Ik draai er iets mee om, dresseer er mee en wijs er dingen mee aan – als een soort verlengde van mijn vinger. Als het niet op de vaste plek ligt naast mijn snijplank word ik boos.”

Wat is uw eigenaardigste eetgewoonte?

„Ik kan mij helemaal uitleven met een zak chips. Croky chips Bolognese. Die eet ik bijvoorkeur terwijl ik naar een film op televisie kijk in een luie stoel met de benen omhoog. Op zo’n moment ben ik het liefst alleen.”

Rectificatie / Gerectificeerd

Correcties en aanvullingen

In de serie ‘Chef-koks over hun passie’ in Zaterdag &cetera van 21 februari staat dat Margo Reuten van restaurant Da Vinci de eerste Nederlandse vrouwelijke chefkok met twee sterren is. Dat is niet juist. In 1984 kreeg Maartje Boudeling van Inter Scaldes al een tweede ster.