De mystiek van pasta kneden

Een kennis vertelde ooit eens dat zij er maar niet in slaagde om goede pasta te maken. De hare viel altijd uit elkaar. Toen ik informeerde wat ze dan deed klonk alles heel normaal: meel van harde tarwe (dubbel 0), eieren. En een scheutje olie. Dat laatste is omstreden, zoals over alles waar ruzie over gemaakt kán worden in culiland ook ruzie gemaakt wordt, compleet met standpunten die zo onverbiddelijk zijn dat gelovigen er nog een puntje aan kunnen zuigen. Hoe dan ook, daar kon het moeilijk aan liggen, aan dat drupje olie. De methode dan? Nee, zei ze, ze kneedde, ze liet rusten, en dan deed ze met de pastamangel wat daarmee gedaan moest worden.

Hm. Maar toen we het een keer samen zouden doen werd het ineens duidelijk: ze kneedde niet genoeg. Maar een paar minuten. Geen tien. Zelf pasta maken is een werkje van niets en je hebt er ook weinig bijzonders voor nodig, maar dat ene wel: het geduld om minstens tien minuten te kneden. Aan het begin daarvan lijken tien minuten heel lang. Maar ze zijn zo om, en het is een fijn gevoel aan de handen, dat steeds soepeler deeg dat meelevend wordt terwijl je bezig bent. Kneden heeft iets bijna mystieks: deeg en kneder worden als het ware één.

In het weekend is er vaak meer tijd om te koken en het ligt voor de hand om dan lekker te gaan stoven met rode wijn, maar zelf pasta maken voor deze verrukkelijke ravioliflapjes is ook fijn. Dan kun je trouwens voor daarna altijd nog stoven.

Reuzenravioli met champignons

pasta:

  • 265 gr. witte tarwebloem
  • 3 eieren
  • snufje zout


vulling:

  • 4 ons kastanjechampignons
  • 2 el olijfolie
  • 1 plak zachte geitenkaas van ongeveer 2 centimeter dik
  • 100 gr boter
  • 24 blaadjes salie
  • evt.een drupje truffelolie

Zeef de bloem op een schoon werkblad. Maak een kuiltje in het midden en giet daar de licht geklopte eieren in. Roer snel met een vinger de bloem door de eieren tot alles vermengd is en vorm een samenhangend deeg. Bestrooi het werkblad met bloem en kneed de deegbal 10 tot 15 minuten. Laat het deeg afgedekt met plasticfolie of een doek een uur rusten.

Verdeel het deeg in vier porties. Zet de pastamachine op de wijdste stand. Plet één portie zodanig dat hij door de mangel kan. Bestuif het deeg met bloem, bestuif ook het werkblad waarop de pastamachine staat met bloem. Haal het deeg door de mangel op een steeds kleinere stand tot de één na dunste.

Hak de champignons fijn en bak ze zo’n drie minuten in de olijfolie. Laat ze wat afkoelen. Prak de geitenkaas fijn en roer er de champignons door. Maal er veel peper over.

Verdeel de pastavellen in 24 vierkanten van ongeveer tien bij tien centimeter. Leg op twaalf vellen een eetlepel vulling, leg er de twaalf andere vellen bovenop en plak de randjes goed aan elkaar door ze even nat te maken.

Zet een grote pan water op en laat daar voorzichtig de ravioli in zakken, waarschijnlijk moet het in twee porties. Leg de al gekookte op een groot diep bord met een bord er weer op om ze warm te houden. De ravioli zijn gaar als ze boven komen drijven.

Smelt intussen de boter in een steelpannetje en doe daar de salieblaadjes bij. Laat bakken tot de boter goudbruin is en de salieblaadjes iets knapperig. Leg de ravioli op warme borden en giet er de salieboter over. Laat er eventueel een paar drupjes truffelolie op vallen, maar écht zuinig anders overheerst het alles en dat is jammer.