Vandaag proeft u een halve kilo kaas

L’Amuse organiseert kaasproeverijen.

We willen goede dingen proeven. Dat komt onder meer omdat we reislustig zijn. „Je proeft met herinneringen.”

Er is iets mis met onze kennis over eten, zegt smaakdeskundige Peter Klosse. Klosse is eigenaar van restaurant De Echoput in Hoog Soeren en promoveerde in 2004 aan de Universiteit Maastricht op het proefschrift getiteld The concept of Flavor Styles to classify flavors. Neem bijvoorbeeld een pak pannekoekenmix. Dat staat volgens hem symbool voor het fundamentele gebrek aan kennis over eten. „Met bloem, melk en eieren maak je het zelf. Zo’n pak is een vlucht.”

Daarom geeft hij cursussen over het combineren van smaken en laat hij mensen kennismaken met de authentieke smaak van eten.

Proeverijen waar het gaat om een meer diepgaande kennismaking met ambachtelijke producten als kaas, wijn, worst of chocolade zijn in opkomst. Zo organiseert speciaalzaak L’Amuse kaasproeverijen.

Een indringende geur komt ontegemoet als we de trappen van de Gieterij oplopen in het Haarlemse Restaurant Stempels. Twintig kazen staan tijdens deze proeverij op het menu en vier verschillende soorten wijn. Omgerekend is dat bijna een halve kilo kaas per persoon. Het avondmaal en ontbijt kunnen we wel overslaan, verzekert gastvrouw Betty Koster ons. Ze is de eigenaresse van kaasspeciaalzaak L’Amuse.

De proefmiddag staat in het teken van kwaliteit en ambacht. Dat blijkt onmiddellijk uit het feit dat er meteen wordt afgerekend met supermarktkaasjes. Slankie en Rambol worden gemaakt van kaasafval, vertelt Koster. De kazen zijn omgesmolten tot een nieuwe vorm. Zeg maar de frikadel onder de kazen.

Ze vertelt ook over wat zij ‘fabrieksbureaucratie’ noemt. „Om infecties te voorkomen, wordt binnen de zuivelindustrie de melk verhit tot ongeveer 72 graden. Dodelijk voor de excentrieke smaak van kaas en de indringende geur. De goede bacteriën worden namelijk ook stuk gekookt.”

Gelukkig dat consumenten zich van dergelijke zaken steeds bewuster worden, zegt Peter Klosse. En dat consumenten ook echt willen proeven.

Dat komt onder meer doordat de Nederlander volgens hem reislustig is. Hoe meer we reizen, des te meer kennis we verzamelen en hoe beter we kunnen interpreteren wat we proeven. „Je proeft met al je zintuigen, maar ook met je emoties en herinneringen.”

Betty Koster ziet het in haar kaaswinkel in Santpoort-Noord. De Nederlandse francofiel „vroeg naar kazen die anderen te sterk vonden en wij speelden daarop in en probeerden tegelijkertijd onze andere klanten op te voeden.” Zo is het aanbod van ambachtelijke Franse kaas in Nederland op gang gebracht.

De kazen die wij proeven – uit met name Frankrijk – zijn gemaakt door traditionele kaasmakers. Die keren nog zelf de kaaswielen en werken met ongepasteuriseerde, rauwe melk die komt van koeien, geiten en schapen uit de bergen of uit grasrijke gebieden.

Betty Koster schenkt een Zuid-Afrikaanse rosé uit en op grote plateaus komen de eerste kazen binnen. Ze vertelt dat kaas in het hart het lekkerst is. Daarom is het belangrijk om te snijden in twee richtingen. En dus niet op de manier waarop je een taart zou snijden.

Terwijl wij proeven, vertelt Koster over pekelbaden, schimmelculturen en kleine kaasboeren die zich verzetten tegen smaakvervlakking. En dat sommige van die boeren hun kaas niet zomaar aan iedereen verkopen. De Comté, een Franse Gruyèrekaas die wordt opgeslagen in een oud fort, wordt gemaakt door de heren van Petite. Zij bepalen wie hun kaas mag kopen.

Betty Koster begrijpt het wel: „Die kaas is goud waard. Alles wat hun bergkoeien eten aan orchideeën en kruiden proef je terug.”

Zo bedreven zijn wij nog niet. We proeven wel een zoetige smaak en merken dat eiwitkristallen tussen je tanden knarsen. En we proeven ook de duidelijke verschillen tussen de kazen. Zo smelt de enige échte Roquefort, gemaakt van schapenmelk en gerijpt in de grotten van Combalou, op de tong.

Goedkoop zijn zulke echte kazen niet. Maar smaakdeskundige Peter Klosse merkt dat consumenten steeds meer bereid zijn te betalen voor kwaliteit. „We hebben het calvinistische juk van ons afgeworpen en zijn welvarender dan ooit. Kijk naar de gemiddelde prijs die we aan een fles wijn uitgeven. Die is van een paar gulden gestegen naar gemiddeld vijf euro.”

Volgens Betty Koster bezwijken veel tweeverdieners nog steeds voor het gemak van de supermarkt. „En dat terwijl ze onze kazen kunnen betalen. Geloof me, geen supermarkt verkoopt iets ambachtelijks. En je proeft het verschil.”

Komende zondag is er weer een kaasproeverij van L’Amuse in Stempels in Haarlem. Tijd: tussen 13 en 17 uur. Er zijn nog een paar plaatsen. De volgende proeverij is op 5 april. Kosten zijn 60 euro per persoon inclusief cursusmateriaal. Tel. 023-5370109.