Op je bord enkel nog verrassingen

Sommige restaurants werken zonder menukaart.

Ze kunnen zo goedkoper inkopen en de beste producten op tafel zetten.

Lichte paniek. Over een uur een afspraak en het restaurant waar we vooraf snel wat wilden eten, zit vol. En dat terwijl de omgeving van het Amstelstation toch al niet bekendstaat om haar verscheidenheid aan restaurants. „Dan maar naar de Chinees”, oppert mijn vriendin. „Je weet wel, die aan de Amstel.”

In draf naar de Chinees. De Chinees is weg. Heet nu Restaurant Diga en lijkt verdacht veel op een Italiaan. „Ook prima”, zeg ik. „Bij elke Italiaan kun je wel een pizzaatje halen.”

Eenmaal binnen blijkt de Italiaan iets chiquer dan gedacht. Om ons heen veel maatpakken, de wijnglazen zijn van kristal. Shit! Onze jassen worden opgeborgen met een nummertje en de gastheer leidt ons naar een tafel achterin. „Wat wilt u drinken?”

We kunnen niet meer terug. Met een glas wijn op tafel is het nu nog wachten op de menukaart. En dat duurt lang. Al tien minuten en de klok tikt door. Paniek. We moeten iets verzinnen. Een smoes. Een noodgreep!

Mijn vriendin besluit de menukaart te gaan zoeken. Zonder resultaat.

We wenken de gastheer.

„Meneer, heeft u de kaart?”

De man kijkt ons vriendelijk aan. „Wij hebben geen menukaart. U geeft aan wat u absoluut niet lust en wij passen dit aan in het menu. Wilt u het drie-, vier-, vijf-, zes-, of zevengangen menu?”

Een-, drie-, vier-, vijf-, zes-, óf zevengangen menu. Ai. Dit is niet de bedoeling.

„Misschien dat we het beter kunnen houden bij een glas wijn”, zeg ik. „Over 45 minuten heb ik namelijk een afspraak.”

De gastheer blijft rustig. Zegt dat het geen enkel probleem is. Dat het gaat lukken – „echt waar” – en dat we om acht uur weer klaar zijn. „Is er misschien iets wat u absoluut niet lust?”

De rest is, zoals dat dan heet, geschiedenis:

19.23 uur: een amuse.

19.30 uur, het voorgerecht: dungesneden zalm gemarineerd in prosecco, mayonaise van gele mosterd en een mousse van kreeft.

19.40 uur, het hoofdgerecht: gebraden eendenborst met parmezaanrisotto en een taartje van courgette en paprika in een saus van knolselderij.

19.54 uur, het nagerecht: een taartje van honing en stoofpeertjes met een sorbet van witte port en kruidnagel en een saus van pistache.

20.00 uur, de rekening: 91,11 euro (voor 2 personen inclusief. 4 glazen wijn). Duurder dan een pizza, maar het bedrag zeker waard.

En de menukaart? Ach ja, wat moet je ook met een menukaart. Hoe vaak leidt een menukaart niet tot verwarring, tot overmatig bestellen of tot jaloezie over het gerecht van je tafelgenoot. Bovendien, zonder kaart kunnen koks blijkbaar veel sneller en flexibeler handelen. En is het niet veel leuker om níét te weten wat je op je bord krijgt?

Dat hebben Pepijn Algra (29) en Johan Kersten (27), de eigenaren van Restaurant Diga, ook gedacht. Toen het tweetal hier anderhalf jaar geleden begon hadden ze nog gewoon een kaart, met daarnaast een verrassingsmenu, vertelt Algra. Maar steeds vaker bestelden mensen in plaats van à la carte het verrassingsmenu. Totdat er zelfs avonden waren dat iederéén het verrassingsmenu bestelde. „Toen hebben we besloten de menukaart af te schaffen en elke week een nieuw verrassingsmenu te serveren.”

Het was een logische keuze, vertelt chef-kok Richenel Doekhi (32). „Als je ziet wat een restaurant met een menukaart dagelijks weggooit. Dat kun je je eigenlijk alleen veroorloven als je restaurant op het Leidseplein zit en je weet dat je tent toch vol zit.” Nu hij zonder menukaart werkt, gooit Doekhi vrijwel niets weg, zegt hij. „En als je ziet hoeveel keukenarbeid een menukaart kost. Zonder menukaart kun je af met de helft minder koks: vier in plaats van acht.”

En er zijn meer voordelen, weet Doekhi, die de koksopleiding niet afmaakte en in plaats daarvan „vooral veel uit eten ging” en facilitair management studeerde. „Zelf haal ik er ook meer plezier uit. Je kunt je als kok concentreren op één menu, en dat perfectioneren. Niet voor niets staat het lekkerste gerecht in restaurants nooit op de menukaart. Het lekkerste gerecht is altijd het wisselende menu, de specialiteit van de chef, omdat dat vaak het enige gerecht is waar de chef nog plezier aan beleeft.”

Bovendien, vertelt Doekhi, kan hij nu altijd met verse producten werken. „Stel: je hebt coquilles op de kaart. Die zijn van de zeebodem in Schotland het lekkerst. Maar als het daar onweert kan er niet worden gedoken en zul je het moeten doen met coquilles die zijn gevangen met het net. Nadeel is dat die altijd vol zand zitten en dus minder goed zijn. Maar ja, ze staan op de kaart, dus je zult ze moeten serveren. Dat probleem hebben wij niet.”

In plaats daarvan belt Doekhi elke vrijdag met de visboer, de slager en de groenteman. Hij vraagt hun naar hun beste, leverbare, producten. En op basis daarvan stelt hij voor de volgende week het menu samen. „Voordeel is dat je niet vastzit aan prijsafspraken met leveranciers. Elke week kun je opnieuw onderhandelen over bijvoorbeeld de visprijs. Ook dat scheelt kosten.”

Dus, waarom gooit niet elk restaurant zijn menukaart overboord? De moeilijkheid, vertelt Algra, is om elke week een nieuw verrassingsmenu te serveren, anders komen je klanten niet terug. In de keuken van restaurant Diga hangt een lijst waarop elke kok wekelijks moet invullen welk gerecht hij de week erop wil bereiden. Doekhi: „Dat eist veel creativiteit van de koks. Je zult vaak ter plekke moeten improviseren, zeker als je vegetariërs hebt. In anderhalf jaar tijd heb ik al zes koks moeten ontslaan.”

Restaurant Diga, Amsteldijk 137 Amsterdam, 3 gangen: 35 euro, www.restaurantdiga.nl