Nu maar eens geen kaviaar

Het is tijd voor wintertruffels, stond zaterdag in de krant. Ik zag ze inderdaad ook ergens liggen, ben de prijs van schrik meteen maar weer vergeten. Het is heerlijk hoor, een truffel, nou en of, maar er zijn wel meer dingen heel lekker en die kosten minder. Op een of andere manier lijkt het altijd een beetje valsspelen om heel dure en exclusieve dingen het allerlekkerste te vinden. Kreeft en kaviaar en truffels en ganzenlever, als iemand daar iets lekkers mee weet te maken ben je niet vervuld van bewondering. Dat is allemaal vanzichzelf al lekker genoeg, en iedereen staat al bol van ontzag over wat-ie te eten gaat krijgen, daar hoef je eigenlijk helemaal niet meer bij te koken.

Mijn idool is een kok die heel lekker varkensnek kan klaarmaken en zo’n onopmerkelijke vis als een harder in iets fijns verandert - mooi, eenvoudig eten. ‘Puur’ heet dat al jaren, maar de meeste koks die het over pure smaken hebben, ontzien zich niet om de gekste dingen te doen met die pure smaken.

En ‘puur’ is bovendien een woord waarvan je meteen de misleidende mogelijkheden ziet, want wat is er puurder dan kaviaar? Je doet er niets mee, hooguit ligt ergens nog een plakje hardgekookt ei. En het is inderdaad ongehoord lekker, heb ik gemerkt toen ik het eens onder leiding van een weldoener at. Maar zoals gezegd, het voelt niet helemaal goed om dat als voorkeur te hebben. Mooi makkelijk.

Sommige dingen lijken duur maar hoeven dat niet te zijn. Eekhoorntjesbrood bijvoorbeeld, funghi porcini, cèpes, boleten: hoe we ze maar noemen. Daar is het nu niet de tijd voor, al liggen op de markt en bij de hoger gesorteerde winkels wel bedriegers die ‘koningsboleten’ worden genoemd. Dat zijn géén boleten!

Boleten hebben buisjes en ronde hoeden, deze gekweekte jongens hebben vooral een dikke witte steel en verder eigenlijk niets. Een soort toupetje bovenop, met lamellen. En erger is: ze smaken nergens naar. Nu ja, naar weinig.

Wie daarentegen zijn zelf gevonden boleten in het najaar heeft gedroogd aan draadjes, of wie gewoon een half onsje gedroogde boleten koopt, heeft nu midden in de winter een vol en geurig paddestoelengevoel.

Plus een bewaargevoel - de winter is immers de tijd om de gedroogde, ingemaakte en ingelegde spulletjes te eten die je in eerdere seizoenen had gemaakt. Toen je zo goed vooruitkeek…

Kip wordt zeer feestelijk met deze boleten op de borst, die er bovendien voor zorgen dat het borstvlees niet uitdroogt.

Kip met boleten (4 personen)

  • 20 gr. gedroogde boleten
  • 1 el. tijmblaadjes
  • geraspte schil van 1 citroen
  • sap van een ½ citroen
  • 4 el. zachte boter
  • 1 biologische of scharrelkip

Verwarm de oven voor tot 225 graden.

Week de paddestoelen en laat ze uitlekken op keukenpapier. Hak ze fijn, vermeng ze met de fijngehakte knoflook, tijmblaadjes, de citroenschil en het sap en prak dat allemaal, met peper en zout, door de zachte boter.

Trek het vel van de borst ietsje op en maak het met je vingers los van het vlees. Stop de paddestoelenboter tussen vel en borstvlees. Bestrooi de kip van binnen en van buiten met zout, en leg ‘m in een licht ingevette ovenschaal die niet veel groter is dan de kip - we willen het uitstromende smaakrijke vet niet verbranden.

Braad ‘m een half uur, keer het beest geregeld, en verlaag na een half uur de oventemperatuur tot 175 graden. Bedruip de kip geregeld met de jus.

Controleer na nog een half uur of hij gaar is - dat hangt een beetje af van hoe groot de kip is, een flinke kip kan nog wel een kwartiertje extra hebben.