Tarte tatin

In al mijn kookboeken waarin een recept voor tarte tatin staat, wordt er om de appels te laten karamelliseren ongeveer evenveel boter als suiker gebruikt. Als ik het echter maak met de aangegeven hoeveelheden karamelliseert de suiker niet, omdat het mengsel door de boter te vloeibaar is. Ik gebruik dus maar veel minder boter. Toch vraag ik me af wat nu de juiste verhouding van boter op suiker zou moeten zijn, of is het helemaal niet de bedoeling dat de appels al van te voren een karamellaagje hebben?

Jenneke de Nerée

De tarte tatin is een van de eenvoudigste taarten uit de Franse keuken, maar het recept wordt vaak ingewikkelder gemaakt dan nodig. Ik heb er wat klassiekers op na geslagen en me verbaasd over zoveel moeilijk doen als het ook makkelijk kan. Veel kookboekschrijvers schrijven voor eerst een karamel te maken, en dan pas de taart. Julia Child wil in De Kunst van het Koken, dat we laagjes metselen van appel, suiker en gesmolten boter, om de taart na het omkeren nog eens te bestuiven met poedersuiker en onder de grill te zetten. Allemaal volslagen onnodig. Met uw verhouding tussen boter en suiker, één op één, is niets mis, maar u hoeft die twee dus niet eerst te laten karamelliseren. De karamel ontstaat vanzelf tijdens het bakken.

Tarte tatin

75 gram roomboter

75 g fijne kristalsuiker

1 theelepel kaneel

4 - 5 jonagold appels, geschild en in kwarten

5 plakjes roomboterbladerdeeg

taartvorm (24 cm) + deegroller

Verwarm de oven op 210 graden. Laat de boter zachtjes smelten. Meng de suiker en kaneel en bestrooi hiermee gelijkmatig de taartbodem. Schenk de gesmolten boter erover en zorg dat alles zich gelijkmatig verdeelt. Leg de appelkwarten, met de bolle kant beneden, concentrisch in de taartvorm. Bestuif het werkvlak en een deegroller met bloem. Stapel de plakjes bladerdeeg op en rol ze uit tot een ronde lap, iets groter dan de taartvorm. Leg de deeglap op de appels, en stop de zijkanten zorgvuldig in. Druk opwippende appels weer op hun plaats. Bak de tarte tatin in 25 minuten goudbruin en gaar. Keer de taart direct na het uit de oven halen op een taartplateau, en laat hem 5 minuten staan voor u hem aansnijdt. Lekker met vanille-ijs of crème fraîche.

Keukenkwesties naar:vreugdenhil@nrc.nl

Janneke Vreugdenhil heeft een kookrubriek op nrc.tv