Kool zonder hoofd

eten

Boerenkool is een losbol. In tegenstelling tot andere kolen heeft de boerenkool geen gesloten krop, zijn gekroesde bladeren waaieren weelderig uit. Je ziet ze zelden, op een biologische markt bestaat de grootste kans. Elders zijn ze van hun nerf ontdaan en voorgesneden verpakt. Groene frivoliteit wordt afgestraft.

Boerenkool is zo’n groente die we graag als typisch Nederlands zien, maar hij is van mediterrane oorsprong. Hij, of zijn nauwe verwanten, duiken op onverwachte plaatsen op, zoals Brazilië, en is kind aan huis in bijvoorbeeld Ierland, Denemarken en Siberië. Koude streken, dat komt goed uit, want de culinaire volkswijsheid wil dat de vorst erover moet zijn gegaan. Dat berust op waarheid, al zijn er ook rassen die niet eens tegen de vorst kunnen. Bij lage temperatuur, het hoeft niet echt te vriezen, wordt het zetmeel in de kool omgezet in suikers en dat komt de smaak ten goede.

Op veel plaatsen bestaat weinig waardering voor deze stugge koolsoort. In Franse kookboeken ontbreekt hij geheel en zelfs in het Groot Vlaams Kookboek is geen boerenkool te bekennen. In Engeland is de boerenkool evenmin geliefd. Hoewel de gastronomische voorhoede daar weer wel de lof zingt over de cavolo nero, die is dan ook afkomstig uit de Toscaanse groentetuin.

Net als boerenkool is cavolo nero – letterlijk ‘zwarte kool’, maar in de praktijk zeer donkergroen – een lid van de familie Brassica Acephala, wat ‘kool zonder hoofd’ betekent. De bladkolen zijn verwanten van de boerenkool, maar ze zijn minder gekroesd. Het zijn veelal ruige groenten voor stevige gerechten. Zo wordt in Portugal bladkool verwerkt in de befaamde caldo verde, een boerse soep.

Pure boerenkool bekoort alleen de stoere eters. Receptenschrijvers wagen af en toe pogingen om er wat anders mee te doen, met boerenkool met ananas en cashewnoten als de grootste culinaire dwaling. Maar boerenkool glorieert bovenal in de traditionele stamppot. Wat is het toch een gelukkige verbintenis, die van boerenkool met aardappel. De stevige textuur van de kool wordt verzacht door de smeuïge puree, de ietwat bittere smaak krijgt weerwerk van de aardse aardappel en in het smakenspel doen ook het zout van de rookworst en de knapperigheid van de spekjes mee. Stamppot boerenkool is zonder meer een gastronomisch hoogstandje.