Hemelse zwam

De zwarte wintertruffel is nu op zijn best. Waar op te letten bij aanschaf en bereiding van deze superieure zwam?

‘Mooi spul, hè?” In de loods van zijn bedrijf wijst truffelhandelaar Milan Schutte op twee kistjes die hij vanochtend uit Italië heeft binnengekregen. Ruim tien kilo grote geurige truffels uit truffelparadijs Umbrië, met een geschatte ‘straatwaarde’ van zo’n 12.000 euro. Voor de truffelliefhebber is het een toptijd. De zwarte wintertruffel is nu op zijn best. En het aanbod is dit jaar erg goed.

Tot twee dagen geleden lagen deze truffels nog verborgen onder de Italiaanse grond. De complete partij zal nog dezelfde week aan vaste klanten worden uitgeleverd. „De tijd tussen het vinden van de truffel en het serveren is bij mij maximaal vijf dagen”, aldus de truffelleverancier. Wekelijks ‘doet’ hij – crisis of niet – zo’n 25 tot 30 kilo van deze kostbare schimmelzwammen.

Vraag sterrenkoks als Jonnie Boer waar zij hun truffels inkopen en zij verwijzen naar zijn Maastrichtse bedrijf Fine Food Milan. Samen met Sascha Cremers, voormalig chef-kok, levert hij aan de topgastronomie in Nederland. Schutte werkt in de truffelhandel sinds hij zeventien jaar geleden zijn baan als inkoper bij een horecagroothandel opzegde en voor zichzelf begon. Bijzonder is dat het Schutte als een van de weinige buitenlanders is gelukt om mede-eigenaar te worden van een lokaal truffelatelier in Italië.

De truffelhandel koestert zijn mystiek. Het beroep van truffelzoeker gaat over tradities. Over het zoeken naar lastig voorspelbare plekken waar de zwammen onder de grond groeien. Over het beschermen van vindplaatsen die soms generatie op generatie worden doorgegeven. En over de symbiose van de truffelzoeker met zijn hond, de speurneus. Het is romantiek waar Schutte eigenlijk weinig mee heeft. „Truffels zoeken is vooral zwaar werk en erg arbeidsintensief. Je struint urenlang door onherbergzaam gebied zonder garantie dat je iets vindt. Vaak ’s nachts, zonder lantaarn, want je wilt niet dat je buurman jouw vindplaatsen ziet.” Zijn Italiaanse zakenpartner ter plekke, Giuliano, werkte lang als professioneel truffelzoeker. De Italiaan koopt in bij zo’n tweehonderd truffelzoekers uit de regio bij wie hij in het hoogseizoen bijna dagelijks langsgaat. Het is voor Schutte en zijn veeleisende clientèle een garantie dat hij altijd verse aanvoer heeft van puike kwaliteit.

Wat is de beste manier om dit zwaar bevochten natuurproduct te serveren? „Je moet vooral gul zijn met truffel”, meent Sascha Cremers. „Als je dan toch geld uitgeeft aan zoiets exclusiefs, doe het dan liever wat minder vaak, maar goed.” Bijvoorbeeld in een gerecht van pasta of risotto. Maar ook aardse producten als aardappel en knolselderij gaan goed met truffel. Voor een maximale smaakexplosie raadt hij aan de truffel te raspen in plaats van het gebruikelijke schaven (zie kader).

Zelfverklaard truffelfanaat Schutte heeft in zijn woonplaats Maastricht op een onbewaakt stuk grond drie eiken staan met geïnjecteerde truffelsporen. De bomen zijn een geschenk van een oud-medewerker. „Natuurlijk is het een kansloze operatie hier op de mergelgrond van Limburg. En toch … iedere keer fiets ik er met een glimlach voorbij. Je weet maar nooit of er toch niet een keer opeens wat onder de boom ligt.”