Lekker niks geen geroer

Heeft risotto roeren zin, daar ging het over. Toen de Belgische kok Jeroen Meus enige tijd geleden voor zijn programma Plat préféré een risotto moest maken, de lievelingsrisotto van Maria Callas om precies te zijn, met funghi porcini en truffels, ging hij op zoek naar de beste kwaliteit rijst.

Hij vond een rijstbouwer die geweldige rijst had en enorm veel verstand van risotto. We zagen hem ergens in de rijstvelden op een soort campinggasje een risotto bereiden. Hij bakte een uitje, deed de rijst erbij, roerde en toen: plons, alle vocht in één keer, een keertje met de pollepel en hup het deksel op de pan.

Ik zat geschokt voor de televisie. Hoe kon dat? Een Italiaan!

Er is dus een richtingenstrijd.

Merkwaardig genoeg wordt er in meningen over het al dan niet roeren, vooral gesproken over de smeuïgheid van de risotto: roeren zou een iets smeuïger risotto opleveren dankzij een lichte beschadiging van de rijstkorrel, die zou zorgen voor het vrijkomen van amylopectine. Nu, dat zal best hoor, maar toen wij op de cursus ‘Koken met kennis’ van de kok twee risotto’s voorgezet kregen, eentje met roeren en eentje zonder, vonden wij cursisten vooral het smaakverschil opmerkelijk. Zeker was de geroerde ook smeuïger. Maar hij was vooral rijker en dieper van smaak. De witte wijn, de paddestoelenbouillon en de ui waren tot één nieuw geheel geworden. Dat was bij de alles-in-één-keer-rijst niet gebeurd.

De chemicus die bij de cursus hoorde, moest dit verklaren, want smaakversmelting is zijn terrein. Wat was er gebeurd?

Hij dacht na. En hij kwam tot de conclusie dat we hier met dezelfde reacties te maken hebben als bij inkoken en vooral bij flink inkoken. Dan verlopen reacties sneller, doordat de temperatuur stijgt, en vooral als de vloeistof bijna verdampt is en de ingrediënten op de bodem van de pan bruin beginnen te worden.

We hadden te maken met de zogenaamde Maillard-reactie, een reactie van suiker en aminozuren die zowel langzaam als snel kan verlopen. Langzaam vindt-ie plaats in bijvoorbeeld bouillon, die je lang laat trekken, en snel bij vlees braden, saus inkoken of risotto bereiden.

Interessant hè?

En verder is het dus een kwestie van voorkeur en van het soort gerecht dat je wilt maken of je de roermethode of de plonsmethode gebruikt.

Voor het zacht smakende prei-rijstschoteltje met citroen van Griekse origine is de plonsmethode goed genoeg. Of eigenlijk doe je dat niet eens: je plonst de rijst bij de prei.

Dit is lekker bij een platvisje, of een mootje gepocheerde vis. Maar het is ook heel lekker als tussengang in z’n eentje. Met teveel erbij komt het niet tot z’n recht, het is subtiel van smaak, zacht, bijna teer. Dien het niet té heet op, dan proef je het niet goed.

Dat is eigenlijk ook alweer zo’n ontspannen eigenschap van dit gerecht: als het klaar is kan het rustig wat staan afkoelen.

Snijd de preien (donkergroen blad verwijderen) in de lengte doormidden en was ze heel goed tussen hun bladeren want daar verstoppen ze altijd allerlei zand. Snij ze daarna in dunne plakjes en kook die in ruim, gezouten water ongeveer tien minuten. Gooi er dan de rijst, het citroensap en de olie bij en kook zachtjes tot de rijst gaar is. Giet er eventueel nog wat meer water bij, het moet een vochtig gerecht zijn. Proef op zout en maal er royaal peper overheen.