Geluksrisotto

Comfort food. Daarbij gaat het nooit alleen om het eten zelf, maar minstens zozeer om de weg ernaartoe. En als er één gerecht is waar een troostende werking van uitgaat, dan is het risotto. Het geduldige roeren, de wetenschap dat je twintig minuten nergens anders aan hoeft te denken dan die rijstkorrels die langzaam maar zeker hun zetmeel prijsgeven terwijl ze zich bijkans onverzadigbaar volzuigen met geurige bouillon, daar knapt een mens van op.

Van alle denkbare risotto’s komt de meest zaligmakende uit Milaan. Risotto Milanese dankt zijn stevige bite aan carnarolirijst, zijn krachtige smaak aan runderbouillon en -merg en zijn goudgele kleur aan saffraan. Niet voor niks wordt hij ook wel risotto giallo genoemd, en geel brengt geluk, als we de Chinezen moeten geloven.

Saffraan was al tijdens de Middeleeuwen een geliefde specerij onder de elite van Lombardije. Het kwam via Joodse koopmannen vanuit Sicilië naar het noorden. Het eerst recept voor risotto alla Milanese stamt uit 1570 en werd opgetekend door Bartolomeo Scappi, de lijfkok van paus Pius V, in een kookboek genaamd Opera dell’Arte del Cucinare.

Maar volgens een iets minder goed gedocumenteerd verhaal wist paus Celestinus IV er halverwege de dertiende eeuw al best raad mee. Naar verluidt gebruikte hij de kostbare draadjes niet alleen om rijst te kleuren, maar tevens om zijn bad mee te parfumeren. Ook een manier om je dipje te lijf te gaan.

voor 4 personen:

ruim 1 liter krachtige runderbouillon

1 greepje saffraandraadjes (10 - 15 draadjes)

75 g roomboter

50 g rundermerg (vraag erom bij de slager – krijg je vast gratis mee)

1 kleine ui, fijngehakt

350 g risottorijst (carnaroli of andere)

1 glas droge witte wijn

50 g Parmigiano Reggiano, geraspt

Breng de bouillon tegen de kook aan. Stamp de saffraandraadjes in een vijzel tot poeder. Laat de helft van de boter samen met het merg smelten in een pan met dikke bodem. Fruit hierin zachtjes de ui lichtblond. Voeg de rijst toe en laat al roerend even meebakken tot alle rijstkorrels bedekt zijn met een glanzend laagje boter. Blus af met de wijn en laat die verdampen. Voeg nu telkens een flinke scheut hete bouillon toe en laat het vocht al roerend door de rijst opnemen. Voeg pas weer opnieuw bouillon toe wanneer de rijst droog valt. Voeg na 10 minuten het saffraanpoeder toe, opgelost in een lepeltje bouillon. Ga door met bouillon toevoegen tot de rijstkorrels beetgaar zijn en de risotto romig. Neem de pan van het vuur en maak de risotto op smaak met zout en peper uit de molen. Roer er de rest van de boter en de Parmigiano door. Laat de risotto afgedekt een paar minuten rusten voor je hem serveert.

Janneke Vreugdenhil

Post jouw effectiefste troostrecepten op www.nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv maakt Janneke spaghetti aglio olio.