Al dat roeren, heeft dat zin?

Voor het rijstgerecht met prei dat ik geregeld maak – een heerlijk, fris, zacht gerecht, lekker op zichzelf maar ook goed bij kip of vis of kalfsvlees – hoort citroen. Maar we hadden geen citroen in huis, merkwaardig genoeg. Een huishouden zonder citroenen verdient nauwelijks de naam van huishouden vind ik eigenlijk, de citroen is bij het koken tamelijk onmisbaar. Maar toch kun je blijkbaar ongemerkt een paar dagen er geen hebben.

Dus toen het verzoek om het rijstpreischoteltje kwam, zei ik dat dat helaas niet kon.

Kon het dan niet ook met sinaasappel? vroeg de begerige eter.

Conservatief trok ik een lang gezicht, nee, dan zou dat schoteltje dat schoteltje niet zijn. Maar waarom, dacht ik vervolgens, zou het geen ander rijstgerecht met prei worden? Een risotto met sinaasappel en prei, zou die niet juist lekker zijn bij de kip?

Zo gedacht zo gedaan.

Het leek me ineens zonneklaar dat het nu een risotto moest worden. Het gerecht met de citroen is zacht gekookte rijst en geen risotto. En al roerend in de rijst dacht ik weer eens aan het wonder van de risotto. Met dat roeren bedoel ik. Wat je daarmee doet.

Van sommige dingen weet je niet zo heel precies waarom je ze doet zoals je ze doet. Of ze wel ergens op slaan. Risotto roeren is daar een van. Er bestaan talloze gerechten met rijst waarvoor je helemaal niet hoeft te roeren, al die pilavs en paella’s die toch zo heerlijk zijn – je hebt er geen omkijken naar. Waarom doen die Italianen dan zo moeilijk?

Sinds ik de cursus ‘Koken met kennis’ volgde, weet ik het wel. Tijdens die cursus, door het al eerder genoemde duo Eke Mariën en Jan Groenewold, ook bekend als Cook & Chemist, deden we het risotto-experiment. De cook maakte tegelijk twee risotto’s: de ene klassiek, met het scheutje voor scheutje bouillon toevoegen en roeren, de andere pilav-achtig: in één keer alle bouillon erbij. Wij cursisten vonden, soms tot onze eigen verbazing, dat het véél verschil maakte.

Morgen meer daarover. Nu is het beter om eerst maar eens die sinaasappelrisotto te maken.

Verwarm de bouillon, hij hoeft niet te koken. Of kook water en los er een bouillonblokje in op.

Rasp de schil van een sinaasappel en pers de sinaasappel uit. Snijd de prei in slanke ringetjes. Hak het sjalotje fijn en bak het in de boter tot het zacht wordt, in een pan met een dikke bodem.

Doe de sinaasappelrasp en de rijst erbij – het resultaat is echt beter met carnaroli, vialone nano of arboriorijst, de pakken ‘risottorijst’ van Lassie zijn geen goede vervanging – en roer alles goed door.

Doe de preiringetjes erbij. Roer weer goed en laat even iets zacht worden. Bestrooi alles intussen met zout en peper.

Giet het sinaasappelsap erbij en roer goed tot het bijna niet meer te zien is. Doe dan telkens één juslepel bouillon bij de rijst en roer steeds tot het vocht vrijwel geheel verdwenen is. Blijf dat herhalen tot de rijst gaar is (zo’n twintig minuten). De rijst moet niet tot pap gekookt zijn, ietsje beet is lekker.

Draai het gas uit, roer een klontje boter door de rijst en eventueel Parmezaanse kaas of nog wat zout en peper. Laat de risotto met het deksel op de pan drie minuten staan. Dien op.