Hollandse tajine

Zalmhuis, Schaardijk 396, Capelle aan den IJssel/Rotterdam, 010-266 50 50, www.zalmhuis.nl.

Eten ** Gastvrijheid *** Entourage ****

De tijden van weleer herleven aan de Maasoever, aan de voet van de Van Brienenoordbrug. Geklemd tussen eigentijdse kantoorkolossen is daar in een flamboyante art-decostijl het Zalmhuis herbouwd. In de eerste helft van de vorige eeuw was het een centrum van zalmhandel. Met de teloorgang van de visvangst verdween ook het Zalmhuis, tot het vijf jaar geleden met hernieuwde glorie werd geopend door – Gerrit Zalm.

Het kan niet anders, hier eet men zalm. De vis zal vast niet meer uit de Nieuwe Maas zijn gehengeld, maar misschien keren die tijden ooit weerom. Ondertussen is het behelpen met een forse moot zalm van elders, die met een rijke saus van gamba’s, gerookte paling en dragon op tafel komt.

Het Zalmhuis biedt geen grote verfijning maar serveert behoorlijke gerechten uit de brasseriekeuken. Voor net geen 50 euro per persoon eet je drie gangen met alles erop en eraan, in een sfeervolle ambiance die het midden houdt tussen een Parijse brasserie, een poffertjeskraam en een danstent. En het weidse uitzicht is gratis.

De kookstijl is klassiek en heeft soms iets huiselijks, zoals de zeer zachte, maar niet erg sappige kalfssukade ‘op grootmoeders wijze’. Die zorgt met rode kool en aardappelpuree voor het herleven van de smaak van vroeger. Een Marokkaanse grootmoeder moet de inspiratiebron zijn, het gerecht komt in een tajine. De ontmoeting van verschillende eetculturen leidt tot vaatwerkintegratie.

Bij de nagerechten wordt duidelijk wat bij de voorgerechten – kalfspastrami met tartaar en een ambachtelijk ogende terrine van boerderijkip – ook al een beetje speelde. De koks van het Zalmhuis maken het zichzelf te moeilijk. Het is niet nodig om in de brasseriekeuken de haute cuisine te imiteren en de modieuze trend te volgen om elk gerecht uit ten minste drie delen te laten bestaan. De citroentaart, bijvoorbeeld, gaat ten onder in de strijd met de als altijd pregnante smaak van mango, in de vorm van sorbetijs en compote. Wat is er tegen een simpele, maar goede punt citroentaart zonder opsmuk?