Kibbeh

We kookten vier gerechten uit Arabia deze week, een kookboek van Merijn Tol en Nadia Zerouali. Ik zou je er het liefst nog minstens tien geven. De gerstesoep met arganolie en anijszaad, de Syrische koffie met rozen, alle Tunesische groentesalades, de tajines met lamsvlees en gekonfijte sinaasappel; allemaal recepten die uitnodigen tot een bezoek aan de Turkse groenteboer-slash-minisupermarkt of aan de Marokkaanse slager-die-behalve-vlees-eigenlijk-alles-verkoopt.

Maar de week is om. Daarom rest ons nog slechts één laatste gerecht: kibbeh. Kibbeh wordt in veel landen in het Midden-Oosten gegeten. Het kan de vorm hebben van een taart of van ovalen balletjes. In beide gevallen gaat het om een vulling van gehakt, in een deeg waarin eveneens gehakt verwerkt is. Onderstaand recept komt uit Libanon en bevat, behalve lams- en kalfsgehakt ook pistachenootjes. Het is een kibbeh in taartvorm, en als hoofdgerecht, met een salade en brood erbij, voldoende voor 6 personen.

voor de kibbehvulling:

olijfolie1 grote ui

2 teentjes knoflook

300 g lamsgehakt

1 theelepel kruidnagelpoeder

2 theelepels piment

½ bosje platte peterselie, fijngesneden

4 eetlepels grofgehakte, gepelde pistachenootjes

voor de kibbeh:

250 g fijne bulgur (te koop bij Turkse, Marokkaanse en natuurvoedingswinkels)

500 g mager kalfsgehakt

2 theelepels piment

1 grote witte ui

5 cm gemberwortel

olijfolie

verder: ronde ovenschaal of quichevorm, ingevet met olijfolie

Spoel 1 uur van tevoren de bulgur in een zeef en laat uitlekken. Verhit de oven voor op 200 graden. Maak de vulling. Verhit een scheutje olie in een hapjes pan en bak hierin ui, knoflook, gehakt, kruidnagelpoeder en piment zachtjes tot de ui en knoflook doorzichtig zijn en het vlees bruin en gaar is. Voeg de peterselie en pistachenootjes toe en bak even mee. Breng het geheel op smaak met zout en versgemalen peper.

Maak dan de kibbeh. Besprenkel de geweekte bulgur met wat water en laat zacht worden. Doe het gehakt met de bulgur, piment en versgemalen peper in de keukenmachine en mix, pulserend, tot een dikke pasta. Rasp de ui en gember en kneed ze snel door de kibbeh. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Verdeel de helft van het bulgurmengsel over de ovenschaal, in een laag van ongeveer een centimeter dik. Druk goed aan.

Verdeel de gehaktvulling erover en eindig met de andere helft van het bulgurmengsel. Strijk met vochtige handen het oppervlak glad. Besprenkel royaal met olijfolie en bak de kibbeh in 30-40 minuten in het midden van de oven goudbruin en gaar.

Janneke Vreugdenhil

Trek gekregen? Morgen vanaf 15.00 uur is er een meet & eat met Merijn Tol en Nadia Zerouali in De Kookboekhandel, Haarlemmerstraat 133, Amsterdam.