Een heel grote schoenzool

Vlees krijgt geen waterdicht laagje als je het bakt. Dat is een negentiende-eeuwse mythe die de status van hogere waarheid heeft gekregen. Maar als je vlees tot boven de zestig graden verhit, persen de stollende eiwitten en het krimpende bindweefsel rond de cellen het vocht uit het vlees en wordt het droger en taaier. Dat gebeurt ook als je hebt ‘dichtgeschroeid’. Tussen de 60 en de 65 graden gaat dat heel snel, dat is dus een precaire temperatuur voor een kok, waarbij je malse karbonade (bijvoorbeeld) gemakkelijk verandert in een schoenzool.

Ik noem het voorbeeld niet voor niets, haas- of ribkarbonades bakken hoort tot de moeilijkste kunsten die er zijn: het vlees moet gaar zijn, maar niet te gaar, en er is geen vet om je bij het mals houden te helpen, zoals in een schouderkarbonade wel.

Wat enorm pleit voor de schouderkarbonade.

Toch is het snel aanbraden van het vlees, hetzij aan het begin, hetzij aan het eind van de bereidingstijd, de moeite waard: door het snel verhitten van de buitenkant ontstaat de smakelijke bruine korst. Aan het oppervlak karamelliseren de vleessappen in de boter (de zogenaamde Maillard-reactie) en dat geeft die lekkere geur van gebraden vlees en de heerlijke smaak daarvan.

Een groot stuk varkensvlees kun je makkelijker sappig houden en toch gaar maken en een bruine korst geven. Laatst een stuk varkensfilet gebraden (uitgebeende karbonades aan een stuk) op lage temperatuur en met behulp van de kerntemperatuur-thermometer, een niet genoeg te waarderen instrument in de keuken voor wie van gebraad houdt. Aangezien we weten dat eiwit stolt bij 60 graden en bij 65 graden kurkdroog is, weet je ook dat je bij een braadstuk niet boven de 65 graden uit moet komen. Bij varkensfilet en bij varkenshaas mag het best wat lager zijn, zo’n 60 graden. Vlees gaart nog wat na als je het uit de oven haalt, dus ik besloot mijn filet er bij 58 graden uit te halen.

Dat is allemaal mooi en rustig en ontspannen, het enige punt is dat je, als je bij een lage temperatuur braadt, nooit precies weet (behalve door heel veel ervaring, het kennen van de eigen oven en een vaste begintemperatuur van het vlees) hoe lang het gaat duren voor het vlees gaar is.

Maar dit kan ik zeggen: het stuk varkensfilet van ongeveer een pond deed er op 90 graden, in mijn oven, ongeveer twee uur over om 58 graden te worden, bij een begintemperatuur van 4 graden. Daarna moet het afgedekt rusten, ongeveer een kwartier, opdat de vleessappen zich weer gelijkmatig door het vlees verspreiden, dat scheelt vochtverlies bij het aansnijden.


Malse varkensfilet met mosterd (4 personen):

  • varkensfiletstuk van ongeveer 500 gram
  • 1 el Dijonmosterd
  • 1 el grove mosterd (moutarde de Meaux of Groninger mosterd)
  • 1 dessertlepel bruine suiker
  • 1 glas rode wijn
  • 1dl slagroom

Het voordeel van langzaam braden was overduidelijk: geen reuzenschoenzool, maar heerlijk mals vlees.
Verwarm de oven op 90 graden. Smelt de boter en braad het vlees rondom bruin. Bestrooi het vlees met zout en besmeer het met een mengsel van de beide soorten mosterd en de bruine suiker. Steek de thermometer in het vlees, leg het terug in de pan, doe het deksel erop en zet hem in de oven.

Maak de saus af terwijl het vlees rust door er op hoog vuur eerst de wijn bij te gieten, die te laten inkoken, en dan de room, ook laten inkoken.