Grotere porties, zoeter, vetter - onweerstaanbaar

Mensen vinden meer en zwaarder eten steeds lekkerder. Dat blijkt uit vergelijking van recepten uit 1936 en 2006, uit een vaak herdrukt Amerikaans kookboek.

The Joy in 1931 (nuleditie) ... Foto’s Thejoykitchen
The Joy in 1931 (nuleditie) ... Foto’s Thejoykitchen Thejoykitchen

Het moet steeds groter en zwaarder. De hang in de Verenigde Staten naar vet en calorierijk eten blijkt door te dringen in wenken voor thuiskoks. De recepten in een bekend Amerikaans kookboek zijn sinds de eerste druk, zeventig jaar geleden, 63 procent energierijker geworden. Dat inventariseerde voedingswetenschapper Brian Wansink, die die studie binnenkort in Annals of Internal Medicine publiceert.

De omgeving bepaalt voor een belangrijk deel wat we eten, en hoeveel. Dat is de centrale stelling van Wansink, hoogleraar aan Cornell University (Ithaca, VS).

Zo voerde hij vijf jaar geleden een experiment uit in een bioscoop in Philadelphia. Zijn medewerkers deelden er gratis popcorn uit, in grote en medium emmers. Bekend is dat mensen uit grote verpakkingen meer eten dan uit kleine. Maar zou dat ook opgaan als bioscoopbezoekers net een maaltijd geserveerd hadden gekregen, en als de popcorn al twee weken eerder gepoft was? Het maakte niks uit. De bezoekers zaten vol, de snacks waren vies en toch aten ze uit de grote bakken 35 procent meer. Een grote portie is echt onweerstaanbaar.

Voor Wansink is het zorgelijk dat grote porties en zwaar eten ook in kookboeken blijken door te dringen. „De portiegrootte en het caloriegehalte van klassieke recepten moeten naar beneden om groeiende tailles tegen te gaan”, zo besluit hij zijn nieuwste artikel.

Wansink en marketingonderzoeker Collin Payne van New Mexico State University bogen zich over alle edities van The Joy of Cooking. Het kookboek is een standaardwerk in de Amerikaanse keuken, vergelijkbaar met het Haagse kookboek en de Wannée in Nederland. De weduwe Irma Rombauer in St. Louis schreef het in de crisisjaren als toegankelijk instructieboek voor vrouwen in de keuken. Sinds de eerste commerciële druk in 1936 is het boek continu uitgegeven. In de zevende herziene editie, van 2006, staan circa 4.500 recepten.

Wansink en Payne baseren hun conclusies op achttien van die recepten. Het zijn de enige schotels die in alle edities voorkomen: brownies, maïssoep, appeltaart, boeuf stroganoff, goulash, enzovoort. Klassiekers. Op één na bevatten de recepten in 2006 meer calorieën per portie dan in 1936. Zeventig jaar geleden kreeg de eter er gemiddeld 268 calorieën mee binnen, nu 437. Dat komt vooral doordat de recepten vetter en zoeter werden. En er gingen steeds minder porties in één recept.

„Gebruikers van die kookboeken moeten bij de auteurs hebben geklaagd”, speculeert Wansink aan de telefoon. „Ze zeggen: ‘Dat is niet genoeg voor mijn gezin van vier personen.’ Of gebruikers passen de recepten zelf aan, met extra boter bijvoorbeeld, omdat de mensen voor wie ze koken dat lekkerder vinden. En dat laten ze weten.” Wansink zag dezelfde trend bij andere, minder oude kookboeken.

Vooral tussen de edities van 1997 en 2006 van de Joy is veel verschil. „Dat komt, denk ik, doordat voedsel in de VS steeds goedkoper is geworden ten opzichte van het inkomen. Er is meer eten beschikbaar voor minder geld.”

Volgens hoogleraar Kees de Graaf van de Wageningen Universiteit, gespecialiseerd in zintuiglijke waarneming en eetgedrag, is zulk onderzoek naar kookboeken in Nederland nooit gedaan. Of verpakkingen in supermarkten, dinerborden en porties in restaurants hier zijn uitgedijd, zoals in de VS, is evenmin bekend. Portiegrootte is heel belangrijk, zegt hij. „Mensen eten door zolang er eten voor hun neus staat.”

„Portiegrootte is een soort interne norm”, zegt De Graaf, „laat zien welke hoeveelheid de norm is geworden. En eten is ook een sensorische beloning. Zo lang er eten op je bord ligt en het ruikt lekker, dan glimlacht de sensorische beloning je tegemoet.” Wansink heeft nog een derde verklaring: hoe groter de portie, des te moeilijker valt het mensen om het aantal calorieën te schatten.

De koffiekioskhouder op het station vraagt: „Een normale of een kleine cappuccino?” De normale koffiebeker blijkt inmiddels 0,3 liter te bevatten. Bijna het dubbele van een klassiek koffiekopje.