Parijs kampt met lunchdeserteurs

Fransen nemen steeds meer hun toevlucht tot de knabbelkaart in plaats van het driegangenmenu. Lang lunchen met wijn is niet langer de standaard.

En toen deden we het zelf óók. De kaart bij de deur van het Parijse restaurant vermeldde een driegangenmenu voor 29,50 euro. We stonden nog te watertanden bij de homard flambé, toen de hôtesse de table ons kwam ophalen. Pour trois personnes?

Ja, maar we zoeken eigenlijk iets ‘kleins’. Het kwam er spontaan uit. Achteraf kwamen we er niet uit of het nu kwam door onze bescheiden lunchlust of een onbewuste aandrang de uitgaven te beperken. Het sluipt erin, dat crisisgedrag.

Hoe dan ook, er volgde een onbewogen reactie. „Oh, maar we hebben ook sandwiches!” Alsof we niet in Parijs waren, alsof het normaal zou zijn dat onze lunch korter dan anderhalf uur zou duren, alsof we konden afzien van een decente fles wijn!

Maar de juffrouw wees allervriendelijkst naar een iets somberder uithoek van de zaal, waar de tafels en stoelen lager waren dan in het hart. „Daar ligt de knabbelkaart.” De tussendoortjes. Het was zover: we waren aangeschoven bij de uitdijende familie van deserteurs van de lunch.

Het gaat niet goed met de Franse lunchcultuur. Restaurants klagen over een fors teruglopende klandizie. Volgens een enquête van het onderzoeksbureau IFOP is alleen in de bouw het pessimisme groter dan in de horeca: 67 procent van de uitbaters van hotels en restaurants schat de afgelopen maanden een lagere omzet te hebben gehaald dan vorig jaar.

De economische teruggang is niet de enige verklaring van de nood: al in de eerste helft van 2008 steeg het aantal faillissementen van cafés, restaurants en hotels met 37 procent, volgens branche-organisatie UMIH. Bovendien bleven de Fransen de afgelopen maanden wél massaal spenderen aan cultuur, kerstcadeaus en wintersport.

Is er een Frans eetprobleem? Onderzoeken wijzen inderdaad op een veranderende eetcultuur. Anderhalf uur lunchen is al lang niet meer de standaard. Tegenwoordig besteden Fransen volgens onderzoek gemiddeld net een half uur aan het middageten.

Nog steeds gebeurt dat vergeleken met een land als Nederland relatief vaak in restaurants. Zeker in Parijs, waar bedrijven zelden beschikken over voldoende ruimte voor een kantine. Werknemers krijgen chèques-restaurant waarmee ze hun lunch betalen.

Maar de lunch is soberder geworden: het voorgerecht wordt vaak overgeslagen. Wijn tussen de middag is zeldzaam geworden. Er is weliswaar altijd wel iemand die, voor de beleefdheid, een karafje voorstelt. Maar er wordt dan min of meer op gerekend dat je beslist weigert. „Nog veel te doen”, is de geijkte formule. Ook in Frankrijk wordt ’s middags tegenwoordig hard gewerkt, en restaurants moeten daarmee rekening houden.

Zelfs de snelheid waarmee de lunch verorberd kan worden is een argument geworden. Mijn regelmatige déjeuner met Laurent, die bij een tv-zender werkt, is om die reden verhuisd naar een saladebar bij Châtelet. In het sympathieke restaurant een straat verder, waar we vroeger hoopten als vaste klanten een op naam gestelde servet te verwerven, waren we nooit binnen een uur klaar.

We passen naadloos in de trend. Want één categorie voedselverstrekkers ontsnapt aan de malaise: de fastfood, meestal niet eens meer vertaald in het correct-Franse ‘restauration rapide’. Behalve onze saladebar hoort ook de traditionele bakker daarbij. Die kan niet meer zonder een straatloket voor zijn uitbreidende assortiment sandwiches. En hamburgerketens blijven maar nieuwe vestigingen openen. Altermondialist José Bové, die begin deze eeuw met schroevendraaier en steeksleutel een McDonald’s te lijf ging uit protest tegen de malbouffe, het slechte eten, heeft verloren.

Toch is het gevoel voor culinaire fijnzinnigheid – of de herinnering eraan - niet verdwenen. Het blijkt elke week als we met een groepje mannen aan onze conditie werken. Vooral met Philippe is het oppassen. De lunch gebruikt hij bijna elke dag in een bedrijfskantine in het zakencentrum La Défense. Maar zodra de naam van een enigszins bekend restaurant valt, blijkt hij daar onvergetelijke ervaringen te hebben gehad, of juist te zijn teleurgesteld. Hij komt met vergelijkingen en goede tips – en van bewegen komt dan nog maar weinig. Maar hij heeft tegenwoordig de neiging zich te herhalen. Althans, ik onthoud over elk restaurant: „Niet slecht, maar het valt tegen als je kijkt naar de verhouding prijs-kwaliteit.”