Het verlangen naar Arabisch

Het is iets wonderlijks hoe smaken je in opwinding kunnen brengen. Zo kun je ook verlangen naar een smaak. Het is nu al bijna onvoorstelbaar geworden dat je vroeger nooit iets Noord-Afrikaans te eten kreeg, dat het meest ‘Arabische’ een broodje shoarma was, met de onnavolgbare smaak van die saus. Het was een openbaring om te gaan begrijpen hoe het kwam dat iets zo Arabisch smaakte, om de combinaties te leren van specerijen en kruiden.

De harissa waarvoor het recept hier gisteren stond, geeft meteen een opwindende, on-Europese smaak aan allerlei gerechten, zonder dat er heel bijzondere ingrediënten vereist zijn. Het leuke van zo’n pittige pasta is eigenlijk juist dat-ie zich zo goed laat combineren met heel gewone winterse dingen, met al die rapen en kolen en wortelen en kippen en gehaktballen die je toch al zou maken, maar die nu een heel eigen kracht krijgen.

Het recept voor harissa gisteren bevatte geen knoflook, hoewel veel harissa-recepten dat wel toevoegen. De reden daarvoor is dat gehakte knoflook als je die een paar dagen bewaart, onder invloed van de zuurstof een beetje, tja hoe moet je dat beschrijven, in kookboeken zeggen ze meestal discreet ‘anders’, gaat ruiken. De smaak heeft nog het meest weg van muf karton. De knoflook van tevoren blancheren schijnt te helpen.

Wat heel lekker is in de harissa is een geroosterde paprika, die maakt de saus zoeter en voller. Paprika’s laten zich in de oven gemakkelijk blakeren als ze tamelijk dicht onder de warmtebron gelegd worden, regelmatig draaien zodat ze aan alle kanten zwart(ig) zijn en dan een kwartiertje in een schaaltje leggen met aluminiumfolie erover. Het vel gaat er dan makkelijk van af.

Maar goed, daar hebben we een potje harissa staan en wat nu. Het is natuurlijk gemakkelijk om gewoon wat wintergroenten als pompoen, groene of witte kool, wortel e.d. te stoven in olie met een scheutje groentenbouillon, couscous te maken volgens de aanwijzingen op het pak en dit geheel leuk te maken met harissa.

Maar zo gaan we het vandaag niet doen! We denken meer aan een pittige lauwwarme aardappel-artisjoksalade, heel geschikt voor een winteravond, zeker als er ook nog een schaal met iets knapperigs bij komt, witlofsalade of zo, en worstjes of lamsgehaktballen.

Artisjokbodems zijn bij veel Turkse en Marokkaanse winkels diepgevroren te krijgen, als ze ze niet hebben willen ze ze misschien wel bestellen. Er is echt geen beter alternatief voor verse. Al blijven verse het lekkerst. Artisjokharten of bodems uit blik kan ook, maar die zijn soms licht zuur, dus spoel ze goed af.

Meng voor de dressing twee eetlepels harissa met een lepel citroensap en twee lepels olijfolie, en de fijngehakte koriander. Wie van knoflook houdt voegt die ook toe.

Kook de artisjokken in water met zout in ongeveer twintig minuten gaar. Haal de blaadjes eraf (zijn lekker met een vinaigrette), haal het hooi eruit en snijd de bodem in plakken.

Stoom of kook de aardappelen, (leg er de laatste vijf minuten de bevroren artisjokbodems bij), snijd alles in prettig eetbare stukken en vermeng het direct met de harissadressing. Bestrooi met fijngehakte munt en koriander. Kan meteen gegeten worden.