Goed behandeld én smaakvol

‘Biologisch’ was tot nu toe ons enige houvast als het gaat om milieuvriendelijkheid.

Maar het zegt niets over smaak, en andere manieren van duurzaam produceren.

Livarvarkens in het Limburgse Echt, waar ze worden verzorgd door monniken. Foto HH 20-09-2006. Hans van Rhoon. In een witte habijt geklede monnik van de Lilbosch abdij in de plaats Echt voert de Livar varkens, die biologisch geteeld worden in de achtertuin van het klooster20-09-2006. Hans van Rhoon. A traditional dressed monk in a habit of the abbey Lilbosch in the village Echt in the province Limburg is offering grass to pigs, which live in a biological breeding farm in the backyard of the monastery vrij rondlopen
Livarvarkens in het Limburgse Echt, waar ze worden verzorgd door monniken. Foto HH 20-09-2006. Hans van Rhoon. In een witte habijt geklede monnik van de Lilbosch abdij in de plaats Echt voert de Livar varkens, die biologisch geteeld worden in de achtertuin van het klooster20-09-2006. Hans van Rhoon. A traditional dressed monk in a habit of the abbey Lilbosch in the village Echt in the province Limburg is offering grass to pigs, which live in a biological breeding farm in the backyard of the monastery vrij rondlopen hans van rhoon/Hollandse Hoogte

En ineens lag het daar, op de slagerijafdeling van de Hanos: Livarvarkensvlees. Ik sprong een gat in de lucht, want de Hanos, een groothandel voor de horeca, is wel erg goed gesorteerd, maar een overdreven belangstelling voor biologische spullen heb ik er nooit kunnen constateren, wat op het gebied van vlees de inkoop als vanzelf nogal beperkt hield. Want dierenmishandeling smaakt niet. Niet dat al het biologische varkensvlees zo verrukkelijk is, maar dan eet je tenminste matig met een goed geweten.

Livar smaakt wel. Livarvarkens komen uit Limburg waar ze oorspronkelijk op een kloosterboerderij worden gehouden, door monniken en monniken doen natuurlijk geen lelijke dingen met varkens, zoals staarten knippen of biggen castreren – hoewel? Op de site staat niets over castreren. Waarschijnlijk castreren ze, net als alle andere biologische boeren gewoon wél. Omdat ook biologische boeren maar mensen zijn en hun vlees willen verkopen. Ik was er eens bij één op bezoek, die echt álles deed om het zijn varkens naar de zin te maken, maar wel zijn kleine berenbiggetjes castreerde. Schrijf daar maar niets over op, zei hij, ik vind het vreselijk, ik wilde dat ze het gewoon zouden verbieden, dan ben ik van het probleem af.

Zoals we weten is er nu een overeenkomst die zegt dat onverdoofd castreren niet meer mag, maar dat is voor biologische boeren maar een beperkte oplossing: injecties zijn duur en de marges zijn klein.

Hoe dan ook, Livarvarken is een varken dat goed wordt behandeld, veel vrije uitloop heeft, stro in de stallen en weides voor de zeugen. Het gaat om een langzaam groeiend ras, iets wat heel geschikt is voor de vetverdeling van het vlees, dan krijg je niet een magere lap met een vetlaag erbovenop, maar het door ‘fijnproevers’ zo gewaardeerde gemarmerde vlees – dunne vetadertjes die het vlees sappig maken.

Is een Livarvarken ook helemaal biologisch, dat wil zeggen gevoerd met voer dat voor ten minste 85 procent biologisch is, zonder diermeel of genetisch gemanipuleerde granen, en worden ze niet preventief ingeënt tegen van alles? Ik weet het eigenlijk niet. En op de site van Livar hebben ze het daar ook niet erg over. Natuurlijk is een telefoontje zo gepleegd – maar eerlijk is eerlijk: het antwoord op die vragen kan me niet zoveel schelen.

Wat het Livarvarken aantrekkelijk maakt zijn twee dingen: de dieren worden goed behandeld, en het vlees is lekker.

Zo denkt de moderne eter wel vaker en als ik goed in de glazen bol kijk, zie ik daar de trend voor het komende jaar. Niet per se biologisch, maar ook niet industrieel en kunstmatig. Een soort eten dat zich het best met het vage woord ‘eerlijk’ laat aanduiden. Eten waar je een goed gevoel bij krijgt, omdat er begrippen bijhoren als ambachtelijk, traditioneel, duurzaam, diervriendelijk, maar ook, en zeker niet in de laatste plaats, omdat het goed smaakt.

Een jaar geleden ongeveer, wist de Consumentenbond geschokt te melden dat biologische tomaten helemaal niet gezonder zijn dan gewone. Nee, wat dacht je dan. Ze zijn niet gezonder voor de consument, het idee is dat ze gezonder zijn voor het milieu. Maar het vervelende is: ze zijn ook niet lekkerder. Biologische tomaten zijn net zo waterig als welke andere tomaat dan ook, de biologische Tasty Tom heb ik nog niet gezien.

Bij moderne ‘eerlijke’ zaken als Marqt in Amsterdam of de Organic-winkels die overal verrijzen, staat niet op elk product een plakkertje met SKAL of EKO, de keurmerken die aangeven dat iets helemaal biologisch is geproduceerd. Hetzelfde geldt voor de viswinkels van Fishes – die verkopen niet alleen maar biologisch gekweekte vis of MSC-gekeurde vis, ze verkopen vis die op min of meer duurzame wijze is gevangen, vis die niet op uitsterven staat, en vooral: vis die lekker is.

Lekker brood kan biologisch zijn, maar het belangrijkste is vooral dat de bakker de tijd heeft genomen om het brood te laten rijzen en niet met allerhande broodverbeteraars in de weer is geweest. Boerenkaas, een van de goddelijkste voortbrengselen van de veehouderij, is helemaal niet per se biologisch: boerenkaas wordt op de boerderij gemaakt en niet in de fabriek, maar die boerderij hoeft niet volgens de biologische regels te worden gerund.

‘Biologisch’ is tot nu toe ons enige houvast als het gaat om duurzaamheid of diervriendelijkheid. Maar het zegt niets over smaak en het zegt ook niet dat er geen andere manieren zijn om iets te produceren dat geen schade doet aan het milieu, het fruit, het dier, het grondwater.

Het is zeker niet zo dat ik iets tegen biologisch heb, integendeel. Maar de vraag is of dat nu precies het predicaat is waar we het meest op zitten te wachten, zowel de ‘wij’ die graag lekker eten, als de ‘wij’ die best iets goeds willen doen, maar zich niet enorm willen verdiepen in wat er allemaal gebeurt met eten. Het woord ‘biologisch’ zorgt bovendien, zo blijkt, vaak voor verwarring – ‘bio’ is fout als er ‘industrie’ achter staat, maar goed als je er ‘logisch’ achter zet. Dat is niet voor iedereen zo logisch.

In de kipsector zijn er al een heleboel tussenvormen: scharrelkippen, Franse scharrelkippen, de Volwaard-kip. In de vleessector lijken vooral de varkens aan een opmars bezig met allerhande lokale namen die duiden op speciaal vertroetelde, hoogwaardige, zeer smakelijke varkens.

Nu de groenten nog: geef ons een lekkere tomaat uit een kas die energie levert in plaats van kost, en we zeuren verder niet. Nu ja: wel als die tomaat vol gif zit. Groenten met weinig gif en veel smaak, die willen we. Eerlijk is smaakvol.