Karamelsaus

Hoe maak ik een goede karamelsaus (zonder slagroom)? Mijn sausbereidingsproces verloopt naar wens totdat ik warm water toevoeg (dat lees ik in verscheidene kookboeken). Na deze handeling wordt mijn saus donkerbruin, krijg ik een suspensie van karamel en water en het drama is volmaakt als ik begin met schoonmaken van de mislukking; alle zoetigheid zit rotsvast. Hoe valt er nu een goede karamelsaus te maken zonder dat deze eindigt in een brok suiker met een badje water en bij afkoeling keihard wordt?

Silvan Licher (17)

Karamelsaus is een lastige. Tussen een mooie reebruine saus met een volle smaak en een verbrande, bittere stroop zitten luttele seconden. Gelukkig zijn er een paar trucjes waarmee het minder snel mislukt. Klassieke kookboeken schrijven meestal voor te starten met louter suiker. Maar het is veel handiger al direct bij het begin wat water toe te voegen. Het karamellisatieproces – waarbij suikerkristallen chemisch worden omgezet in een complex van wel honderden smaakschakeringen – verloopt dan langzamer, waardoor de karamel niet alleen minder snel verbrandt, maar ook dieper en rijker van smaak wordt. Een tweede foefje: houd een bak met ijskoud water paraat om het proces acuut stop te zetten wanneer het te hard dreigt te gaan.

Ten derde, maar dan zijn we al bij de afwas beland: hard geworden karamelresten kunt u verwijderen door de pan te laten weken in heet water.

Een recept: meng 200 g fijne tafelsuiker met 100 ml koud water in een pan met dikke bodem en zet deze op middelhoog vuur. Roer af en toe met een houten lepel en laat de siroop rustig borrelen tot hij begint te kleuren. Vanaf dat moment moet u er echt bij blijven. Roer niet meer maar schommel de pan af en toe, om de karamellisatie gelijkmatig te laten verlopen. De karamel is klaar wanneer hij diep reebruin is en het schuim bovenop fijnmazig wordt, zoals de crèmelaag op een espresso. Schenk 200 ml koud (!) water in de pan en roer tot het is opgenomen. Laat de karamel nog een minuutje koken. Nu heeft u een basiskaramelsiroop. Om er een saus van te maken, roert u er 75 g koude roomboter door en, voor net dat extra je ne sais quoi, een snufje zout.

Janneke Vreugdenhil

Keukenkwesties naar: vreugdenhil@nrc.nl

Janneke Vreugdenhil heeft een kookrubriek op nrc.tv