'Ik kan niet eten zonder brood'

Van wie leerde sterrenkok Rob Kranenborg koken? Welke tips heeft hij? In aflevering 7 van een serie: de éminence grise van de Nederlandse gastronomie.

Hoe herkent u een goede menukaart?

„Een vakman herken je in de verscheidenheid van zijn kaart. Niet alleen verscheidenheid in producten, maar vooral in de methodes van garing. Ik zie weleens menukaarten met alleen vlees en vis die om en om zijn dichtgeschroeid. Daar zit weinig vakmanschap in.”

Wat zegt eten over een mens?

„Heel veel. Ik vind het soms schokkend om te zien hoeveel geld mensen uitgeven aan auto’s, kleren of hun huis en hoe weinig aan eten. Eten is je eigen motor, dat mag je niet verwaarlozen.”

Hoe zag uw culinaire opvoeding eruit?

„Eten was bij ons thuis heel belangrijk. Op mijn elfde begon ik professioneel mee te draaien in de keuken van mijn vader. Mijn ouders hadden hotel-restaurant het Posthuis in Apeldoorn. Zeven hotelkamers en een zaaltje. Mijn vader was kok en mijn moeder gastvrouw. Er was één hulpje in de keuken. Mijn beide zusjes en ik hielpen vanzelfsprekend mee. Vader kookte heel klassiek.”

Welke geurherinnering heeft u?

„De geur van net geschoten wild. Een animale bloedgeur die je ook wel terugvindt in sommige wijnen. Jagers uit de buurt brachten ons hun wild.”

Wanneer wist u dat u professioneel kok wilde worden?

„Dat was niet meteen duidelijk. Na de mulo werd ik afgewezen voor de hotelschool. Ik ging werken in Nederlandse restaurants met grotere keukens en hoorde daar koks spreken over buitenlandse reizen en restaurants. Dat wilde ik ook. Op aanbeveling van mijn toenmalige chef kwam ik als leerling terecht in de Provence bij L’Oustau de Baumanière van Raymond Thuiller en driesterrenchef Jacques Picard. Gasten reden 300 kilometer om daar te lunchen. Pas toen besloot ik definitief, op pakweg mijn 22ste, dat ik dit de rest van mijn leven wilde doen.”

Tip voor de thuiskok (1)

„Gebruik al je zintuigen. Je moet eten zien, voelen, ruiken en zelfs horen. Een goede vriend van mij, Alain Passard, zegt altijd dat hij hoort of vlees klaar is in de pan.”

Wat eet u thuis?

„Ik kook bijna elke dag, wel een half uur tot een uur. Niet uitgebreid, maar wel goed. Dat vind ik leuk. Mijn vrouw Marjan komt erbij zitten met een glas wijn. Soms kookt zij. We kopen goed vlees of gevogelte bij leveranciers waar ik ook kwam toen ik nog een restaurant had. Ik heb ook zo’n abonnement op groenten. Dan krijg ik een wekelijks wisselende box thuis bezorgd met bijvoorbeeld maiskolven, bieten of pompoenen. Dat dwingt mij om te variëren. Voor je het weet eet je namelijk elke week bijna hetzelfde.”

Tip voor de thuiskoks (2)

„Probeer verschillende texturen en smaken in één gerecht terug te laten komen. Bijvoorbeeld krokant en zalvig of zoet en zout.”

Wat is het geheim van een goede jus?

„Na het braden van het vlees moet je het bakvet altijd afgieten. Bij de resterende aanbaksels voeg ik verschillende aromaten toe, zoals een ragfijn gesneden sjalotje, een teentje knoflook en een takje tijm. Het aanbaksel week ik los met een flinke scheut bouillon. Enkele minuten laten verdampen op halfhoog vuur. Je moet altijd een zware gietijzeren koekenpan gebruiken. Met een anti-aanbaklaag krijg je geen lekkere aanbaksels. En als je vette ogen in je jus wilt, dan kun je er op het laatst een scheutje olijfolie aan toevoegen of een klontje boter, als je daar van houdt.”

Tip voor de thuiskok (3)

„Voor het (aan)braden van vlees gebruik ik nooit boter, maar olie. Het liefst druivenpitolie, want die kan de hoogste temperatuur hebben. Zonnebloemolie kan ook. Pas als het vlees is dichtgeschroeid kun je de temperatuur terugbrengen en boter toevoegen voor de smaak. Voor een korstje moet je het vlees zouten vlak voor het de pan in gaat. En vooral veel bewegen en omdraaien. Hoe vaker je het vlees omdraait, hoe beter het is. Als je vlees op één plek verhit, schiet de temperatuur er opeens doorheen en krijg je te gaar en daardoor taai vlees.”

Van al uw collega-koks heeft u de meeste leerlingen opgeleid die later een Michelinster kregen.

„Dat is wel waar, ja. Ik geloof dat het meer dan veertig koks zijn die ik ooit heb opgeleid en die dat niveau hebben gehaald. Het is overigens enigszins geflatteerd. In La Rive, waar ik negen jaar heb gewerkt, had ik 38 man in vaste dienst. Dan ben je al snel een grote leerschool.”

Wie zijn uw talentvolste pupillen gebleken?

„Iemand die ik momenteel goed volg is Richard Ekkebus. Hij is executivechef in het Landmark Mandarin Oriëntal Hotel in Hongkong. Op 5 december komt daar voor het eerst de Michelingids uit. Ik verwacht dat hij in één keer minimaal twee sterren krijgt, misschien wel drie. Richard werkte twee jaar bij mij in het Corona Hotel in Den Haag voordat ik hem naar Frankrijk stuurde. Daar is hij gaan werken bij onder meer Joël Robuchon, Alain Passard, Guy Savoy en Pierre Gagnaire. Wie ik ook goed vind, is Tjaco van Eijken, mijn toenmalige souschef in La Rive. Hij werkt nu ook in Hongkong, als chef van restaurant Spoon van Alain Ducasse, een zeer prestigieuze positie.”

Wat betekenen Michelinsterren voor u?

„Ik heb tijdens mijn opleiding in veel sterrenzaken gewerkt. Dat is toch een bepaalde tak van sport. De sterren hebben een groot economisch belang. Maar vooral: je trekt er gasten mee die belangstelling hebben voor eten.”

Wat heeft u achteraf geleerd van de ondergang van uw restaurant Vossius in 2003?

„Samen met gastheer John Vincke wilde ik in 2001 voor Nederlandse maatstaven het perfecte restaurant neerzetten. Het ging anderhalf jaar heel goed, tot de beurs in 2003, net als nu, inklapte. De tafelbezetting liep opeens dramatisch terug. De hoge kosten werden een blok aan ons been. We waren gevangen in ons eigen imago, in een slechte markt. Achteraf is de fout geweest dat we te veel in één keer wilden. Doe dingen in fasen, is sindsdien mijn advies aan derden.”

Wat is uw eigenaardigheid op eetgebied?

„Ik kan niet eten zonder brood. Ik schuif met brood het eten op mijn vork en eet er de sausjes en de jus mee op. Ik vraag in restaurants ook altijd om het brood bij het hoofdgerecht niet af te ruimen. Het liefst neutraal brood. De korst vind ik het beste, het kruim eet ik niet.”

Welk product wordt volgens u overschat?

„Komkommer zie ik overal terugkomen. In jus, soepjes en gelei. De lekkerste komkommer heb ik geproefd bij Sergio Herman, op verschillende manieren bereid. Hij heeft daarmee een trend gezet en nu zie je daar veel slechte voorbeelden van.”

Welk mythe over kooktechnieken ziet u graag uit de wereld geholpen?

„Dat je een bouillon of fond een onbeperkt aantal uren op het vuur kan laten staan. Elke bouillon heeft wel degelijk een begin- en een eindtijd. Er is maar één moment waarop de smaak het beste is. Daarna wordt de smaak slechter. Een bouillon is voor mij afgewogen groenten, vlees en water.”

Waarvoor kunnen we u ’s nachts of ’s ochtends wakker maken?

„Een verse croissant. Krokant van buiten, een beetje zoet en je moet er vooral een vette bek aan over houden. Het liefst twee. Eén naturel en één met Hollandse jongbelegen kaas.”

Mist u het koken op topniveau?

„Jawel. Ik start in december met een chef’s table op een bijzondere locatie. Ik duik de wijnkelder in van de klant en ga gerechten maken rondom zijn wijnen. Maar je kan er ook terecht voor een superpaella of Elzasser-zuurkoolschotel. Gewoon aanschuiven bij Robert Kranenborg.”