Gamba's en schorseneer

Voorgerecht voor 4 personen: sap van een halve citroen500 gram schorseneren 2 tenen knoflook2 zongedroogde tomatengrote hand peterselie4 el. extra vergine olijfolie200 gram gepelde grote rauwe gamba’s, 16 stukszeezout gemalen zwarte peper

De Engelse bijnaam voor schorseneer is oesterplant, maar ik heb er nooit een spoortje oester in geproefd. Een van de Nederlandse bijnamen, ‘armeluisasperges’, kan ik beter begrijpen, omdat een eenmaal geschilde schorseneer in de verte een beetje op een witte asperge lijkt. Een tweede Nederlandse bijnaam, keukenmeidenverdriet, begrijp ik volkomen. Het plakkerige witte sap dat tijdens het schillen vrijkomt is vervelend, maar daar is een simpele oplossing voor. Schil de schorseneer gewoon onder de koude kraan. U kunt ook rubberen handschoenen aantrekken.

Zet een grote kom koud water klaar en doe er het sap van een halve citroen in. Snijd de schorseneren één voor één met een dunschiller. Snijd ze in stukjes die even groot zijn als de gamba’s en dompel ze onmiddellijk in het citroenwater.

Schep de stukjes schorseneer uit het citroenwater en doe ze in een pan kokend water. Laat ze circa 7 minuten koken tot ze net gaar zijn. Giet de stukken schorseneer af en laat ze even schrikken onder de koude kraan.

Pel de tenen knoflook en hak ze fijn. Snijd de zongedroogde tomaten in fijne sliertjes. Hak de peterselie grof.

Verhit de olie in een grote, zware koekenpan . Schep er de knoflook, zongedroogde tomaten en peterselie door en roerbak alles één minuut. Schep er dan de garnalen door en bestrooi met zout en peper. Roerbak circa 4 minuten. Schep er dan de stukjes voorgekookte schorseneer door, bestrooi met zout en peper en laat nog een paar minuten bakken tot de gamba’s net gaar zijn en de schorseneer doorgewarmd is. Dien onmiddellijk op.

Kim Maclean