Knisperend kruim

2 oude (volkoren)boterhammen2-3 ansjovisfilets onder olie2 tenen knoflook, overlangs gehalveerd2 eetlepels olijfolie extra vergine1/2 gedroogd cayennepepertje (facultatief)

Van een buurvrouw kreeg ik een recept voor risotto afkomstig van een Agriturismo in Toscane waar goed werd gekookt door de buitenlandse eigenaren. Risotto werd geserveerd met geurige knoflookpuree en bestrooid met krokant broodkruim en geroosterde pijnboompitten.

Krokant gebakken broodkruim komt uit de Siciliaanse keuken. Vroeger strooiden Sicilianen dat krokante kruim voor extra smaak over hun pasta all’olio ter vervanging van dure pecorino. De ongebruikelijke combinatie van krokant broodkruim over risotto komt uit de keuken van de inmiddels beroemde Italiaanse chef Davide Oldani, die bij alle grootheden uit het vak heeft gekookt en thans een zeer succesvolle en betaalbare trattoria heeft langs een snelweg even buiten Milaan. Oldani’s filosofie is dat lekkere gerechten niet duur hoeven te zijn mits ingrediënten ten volle worden benut.

Van overgebleven brood maakt Oldani dat Siciliaanse kruim en strooit die heerlijke ‘knispertjes’ vlak voor het serveren over risotto met saffraan. Twee uitersten op het bord, dat levert een interessante smaak op.

Bereiding: Verwijder de korst en maal de boterhammen tot fijn kruim in een keukenmachine. Verwijder het vliesje en de groene kern van de knoflook en snijd de teentjes in plakjes. Snijd de ansjovis in stukjes en verkruimel het stukje cayennepeper. Verwarm de olie in een bakpan, voeg de knoflook toe en fruit de plakjes op vrij laag vuur tot ze diepgeel kleuren en hun aroma afgeven aan de olie. Verwijder de knoflook, voeg de ansjovis en cayennepeper toe en laat de ansjovis langzaam ‘smelten’ in de warme olie. Voeg het broodkruim toe en roer het met een houten vork om en om gedurende 5 tot 8 minuten, of tot het zich heel langzaam heeft vol gezogen met de smaakrijke olie en goudbruin en krokant is geworden. Wees zuinig met olie, houd het vuur laag en blijf geduldig. Teveel olie of een te hoge vlam geven een slecht resultaat.

FLORINE BOUCHER

Morgen: Aardpeersoep