De Creoolse keuken

Gisteren in koken etc. aandacht voor Raapsteeltje, het boek dat dit jaar Kookboek van het Jaar werd in de categorie Nederlandstalig. Vandaag de winnaar in de categorie ‘vertaald werk’: De Creoolse Keuken, van Babette de Rozières.

Het van oorsprong Franse boek werd bij ons op de markt gebracht door Van Dishoeck. De uitvoering is schitterend: een waterproof harde kaft, prettig papier, elk gerecht paginagroot geportretteerd. Van de recepten krijg je onmiddellijk trek. Probeer maar eens krab matatou, ouassou-blaff, grootmoeders giraumon of souskai van groene mango’s uit te spreken zonder te verdrinken in je eigen speeksel.

Maar. Je voelde hem al aankomen, ik heb één bezwaar tegen het boek. Er staat namelijk niets in over de Creoolse keuken. Op een obligate alinea in het voorwoord na, geen letter over de bijzondere geschiedenis, de rijke cultuur en de exotische producten van deze Afrikaans-Indisch-Europese fusionkeuken. Achterin het boek een minimale verklarende woordenlijst waaruit we kunnen leren dat een ‘pac’ een klein wild zwijn uit Guyana is, ‘ouassou’ een grote krab uit Guadeloupe en ‘malanga’ een eetbare wortelstok die op zoete aardappelen lijkt. Maar geen enkel advies over waar deze ingrediënten te kopen en slechts hier en daar een suggestie over mogelijke vervangers. En dat, mijn beste mevrouw Rozières, is voor mensen die niet zijn opgegroeid met ‘ti’figue’ (zeer groene bakbananen) en ‘bois bande’ (potentieverhogende boomschors) een tamelijk groot gemis.

Dit gezegd hebbende, ga ik vanavond toch maar aan de slag met het recept voor Creoolse minivleesflapjes. Want nogmaals, het ziet er allemaal wel watertandend lekker uit.

Voor 8 pasteitjes:

2 eetlepels zonnebloemolie

1 takje platte peterselie, fijngehakt

snuf chilipoeder

2 teentjes knoflook, fijngehakt

1 sjalot, fijngehakt

4 bosuitjes, in ringetjes

250 g rundergehakt

bloem om te bestrooien

8 plakjes bladerdeeg, ontdooid

1 ei, losgeklopt

Verhit de olie in een pan met dikke bodem en laat de peterselie, chilipoeder, knoflook, sjalot en bosui 2 minuten zachtjes fruiten. Voeg het gehakt toe en schep om tot alles goed gemengd is. Breng op smaak met zout en peper. Laat nog 4 – 5 minuten bakken, neem de pan van het vuur en laat het gehakt afkoelen. Bestrooi het werkvlak met wat bloem, stapel de plakjes bladerdeeg op en rol ze uit tot een grote deeglap. Steek er met een uitsteekvormpje 16 rondjes met een doorsnede van 6 cm uit. Verwarm de oven op 180 graden. Schep een eetlepel van de vulling in het midden van de deegplakjes, bevochtig de randen van het deeg met water, dek af met de resterende deegrondjes en druk de randen met een vork stevig op elkaar. Bestrijk de bovenkant met ei. Bak de flapjes 15 – 20 minuten in de oven.

Janneke Vreugdenhil

Welke culiboeken vraag jij aan Sinterklaas? Deel je tips op www.nrcnext.nl/koken. Op nrc.tv maakt Janneke verse venkelworst.