Risico's in de keuken

Morgen spreekt microbioloog Rijkelt Beumer over risico’s in de keuken.

Rijkelt Beumer (1946) schreef samen met NRC-kookcolumniste Florine Boucher het microbiologische kookboek De dood in de pot? Hij laat zien wat de risico’s van bepaalde recepten zijn en geeft tips over hoe je voedselvergiftiging kunt voorkomen.

Is het zo gevaarlijk in de keuken?

Het is nu weer erwtensoeptijd. Dat gaat vaak mis. Zo’n grote pan die wordt opgewarmd en te langzaam weer afkoelt. Dat geeft sporen de kans te ontkiemen en toxines af te geven. Weer heet maken helpt dan niet. Grote bakken rijst of pasta moet je daarom in dunne laagjes laten afkoelen.

Maar het grootste gevaar zit ’m in het doorgeven van bacteriën en virussen van de ene plek naar de andere. Voedselvergiftiging komt zeker een half miljoen keer per jaar voor, en er gaan tientallen mensen aan dood, terwijl je het meestal eenvoudig kunt voorkomen: handen wassen, ook tussendoor als je rauw voedsel hebt aangeraakt, en steeds met schoon gereedschap werken.

Maar weet langzamerhand niet iedereen dat?

Moeders wisten vroeger meer van hygiëne. Als kind moest ik na het buiten spelen altijd eerst handen wassen. Zo’n ritueel raak je niet makkelijk kwijt. Er is nu minder aandacht voor hygiëne. Kinderen zouden het op school op een leuke manier moeten leren.

Vroeger at je bovendien alleen dingen uit de omgeving, en werd alles lang gekookt. Als je nu met kerst aardbeien eet, loop je kans dat die geplukt zijn door iemand die ook zijn behoeften in de aardbeienvelden doet. Mensen reizen natuurlijk meer, en zelfs de klimaatverandering speelt mee: tropische ziektekiemen overleven hier nu beter. Overigens zijn de risico’s niet zo groot, ik eet zelf alles.

Bouw je geen weerstand op dan?

Nee, dat is een misverstand. Er zijn bijvoorbeeld 2.500 verschillende salmonella’s, en je komt meestal een ander type tegen dan de vorige keer. Die bacteriën hechten zich aan je darmcellen, die dan extra vocht gaan produceren omdat ze het kwijt willen. Dan krijg je diarree, en na een paar dagen is het weer weg. Resistent word je pas na veelvuldig contact met ziekteverwekkers: dat zie je bij mensen die in een slachthuis werken.

En bedorven voedsel?

Nog een misverstand. Het is niet lekker, maar je wordt er niet ziek van. In tropische landen is het vlees heel vaak bedorven. Dus wordt het flink gekruid, dan proef je dat vieze smaakje niet zo. Deels is het cultureel bepaald.

Ik herinner me een Nepalese studente die gruwde van onze zuurkool. Dat is door melkzuurbacteriën bedorven kool. Maar zijzelf at natto: met een bacterie vergiste sojaboontjes. Dat vinden wij weer niet lekker.

Morgen spreekt dr. Rijkelt Beumer over ‘De dood in de pot? Microbiologie in de keuken’, 11.45 uur, Filmhuis De Zwarte Doos, TU/e-terrein, aan het Limbopad, Eindhoven. Toegang gratis.