Venkelworst

Onze buurtslager heb ik eindelijk zover gekregen om speciaal voor mij worstjes met venkel te maken. Dat doet hij natuurlijk niet voor een of twee worstjes, maar voor twee kilo tegelijk. Hij vraagt mij nu om de kruiden voor de worstjes aan te leveren. Ik neem aan dat alleen het toevoegen van venkelzaad voldoende is, maar ik heb mijn twijfels over wel of niet roosteren van de zaadjes, en heel of gestampt toevoegen? Heeft u aanwijzingen/tips voor mij voor een goed recept voor Italiaanse venkelworstjes?

Kasper van Ommen, Leiden

Worst op maat. Signaleren we hier een nieuwe trend? Toevallig heb ik vrij recentelijk bij mijn eigen, Haagse slager campagne gevoerd voor venkelworst. Venkel is een veel te uitgesproken smaak, vond hij. Varkensvlees en venkelzaad zijn voor elkaar gemaakt, vond ik. En waarom moet Hollandse worst altijd zo saai zijn? Uit frustratie kocht ik een vleesmolen, een worstvultuit en een paar meter varkensdarm en begon zelf worst te maken naar het voorbeeld van Italiaanse salsiccia. Met venkelzaad, knoflook, gedroogde chilipeper en rode wijn. Dit is worst voor volwassenen, zei ik tegen de slager en liet hem proeven. Hij was meteen om, vroeg om het recept, en sindsdien hoef ik, wanneer ik zin heb in venkelworst, mijn mouwen niet meer zelf op te stropen.

Maar nu uw Leidse slager. Vraag hem het vlees – liefst half om half mager schoudervlees en kinnebakspek – grof te malen, bijvoorbeeld eerst door een schijf van 8 mm en vervolgens door een van 3,5 mm. Dat geeft een lekker rustieke worst. De venkelzaadjes – een halve eetlepel per kilo vlees is voldoende voor een mooie venkelsmaak – hoeven niet te worden geroosterd, maar wel flink gekneusd in de vijzel. De hoeveelheid zout luistert heel nauw: 16 gram per kilo. De overige ingrediënten zijn optioneel. In mijn recept gaat per kilo vlees: een halve theelepel gemalen witte peper, een halve theelepel chilivlokken, twee teentjes versgeperste knoflook en een flinke slok rode wijn. Overigens is zelf worst maken helemaal niet zo ingewikkeld als het lijkt. Wie zin heeft om het een keer te proberen, kan zien hoe het moet in mijn worstfilmpje op nrc.tv.

Janneke Vreugdenhil

Keukenkwesties naar:vreugdenhil@nrc.nl

Janneke vreugdenhil heeft een kookrubriek op nrc.tv