Feestvarken Paul

Drie fans brengen een ode aan de Franse chefkok Bocuse in de vorm van een diner. Hij wil zich er wel mee bemoeien. „Neem mijn soepkommen maar mee.”

‘Crème fraîche, hebben jullie dat wel in Nederland?” De beroemdste kok ter wereld keek er doodernstig bij. Meende hij dit, of was het een van zijn beruchte plagerijtjes? Ze kennen hem respectievelijk een krappe dertig en zeventien jaar, maar nog steeds weten Ferry van Houten en Alain Caron nooit zeker wanneer monsieur Paul hen in de maling neemt. „En de soupe V.G.E, waar willen jullie die in serveren?” De soupe V.G.E is Bocuses beroemde truffelsoep genoemd naar de voormalige Franse president Valéry Giscard d’Estaing. „Neem mijn soepkommen maar mee. En servetten, hebben jullie die?” Hij meende het serieus, dit keer. Voor het ‘Ode aan Paul Bocuse Diner’ mag niets aan het toeval worden overgelaten. Alles moet kloppen. Tot in de kleinste details.

Vanavond verandert restaurant Het Bosch in Amsterdam heel even in een dependance van Bocuses driesterrenrestaurant L’Auberge du Pont de Collonges. De drie initiators van het diner – Van Houten (patron-cuisinier van restaurant Het Bosch en oud-Bocuse-leerling), Caron (freelance chefkok en vriend van Bocuse) en Erik Muller (eigenaar van wijnhandel Pasteuning en ‘bewonderaar van’) – verheugen zich er mateloos op. „Het wordt, ook qua entourage, 100% conform de Bocuse-normen.” Het enige wat zal ontbreken is de 82-jarige chef zelf. Toen Caron hem vroeg naar Nederland te komen voor een diner te zijner ere, verontschuldigde Bocuse zich. Hij is te oud om te reizen. Daarna zei hij: „Willen jullie mijn gerechten gaan koken? Dat kan zomaar niet. Komen jullie eerst maar eens stage lopen.”

En zo reisden Caron en van Houten naar Collonges-au-Mont-d’Or, waar ze met alle egards ontvangen werden. Dat was wel anders in 1980, toen Van Houten er als leerling ging werken. Hij moest wel vijf keer per dag de keukenvloer dweilen. Aardappels schillen, fonds maken. De chef deed alles een keer voor, maar het maken van aantekeningen was streng verboden. Van Houten deed het toch, stiekem op het toilet. Zijn oude, zwaar gehavende exemplaar van Bocuses La Cuisine du Marché (in het Nederlands vertaald als De Nieuwe Franse keuken) staat vol haastige krabbels over ingrediënten en bereidingswijzen.

„De keuken van Bocuse is in al die jaren nauwelijks veranderd”, vertelt Van Houten. „De grote gerechten van toen staan nog steeds op de kaart.” Caron en hij hadden van tevoren een menu bedacht voor hun diner, bestaande uit louter Bocuse-klassiekers. In Collonges vielen er in overleg met monsieur Paul en diens grand-chef Christophe Muller een paar af. Niertjes, zwezerik, duif. Technisch te lastig om te realiseren in de keuken van Het Bosch. De soupe V.G.E bleef overeind. Net als de poularde de Bresse en vessie, kip gegaard in varkensblaas. „Die varkensblaas”, glundert Caron, „die mag helemaal niet volgens de HACCP (een hygiënecontrolesysteem dat wordt gebruikt in de horeca, JV), maar we hebben daar een truc geleerd waardoor het toch kan.” Sowieso was de ministage erg leerzaam. Caron: „We hebben alle gerechten stap voor stap doorgenomen en gekookt. Bocuse had gelijk. Sommige dingen leer je niet uit een boek. Die leer je van de meester.”

Monsieur Paul stond er niet alleen op zijn soepkommen uit te lenen voor het Ode aan Paul Bocuse Diner, maar ook een van zijn grand chefs, Gilles Reinhardt. Wat kunnen de gasten precies verwachten? „Boter, room, botten en graten”, zegt Caron. „Dat is de definitie van Bocuses kookstijl.” „Zijn keuken is zwaar”, beaamt Van Houten, „maar ook eerlijk.” En wat gaan we erbij drinken? „Dat ga ik telefonisch overleggen met de sommelier van L’Auberge”, zegt Erik Muller. Want alles moet kloppen. Tot in de kleinste details.

Restaurant Het Bosch serveert het menu Bocuse vanavond en morgenavond en elke vrijdagavond in december en januari 2009. Voor meer informatie: www.hetbosch.com