Iambe

Passie voor koken is een boek met twee gezichten. De teksten gaan over koken, de foto’s gaan over mensen. We zien mensen bezig met alledaagse dingen als roeren in een pan, deeg kneden, een appel schillen, een worteltje eten. Prachtige portretten. Maar wie zijn deze mensen, die met zoveel zichtbare liefde koken? Uit nieuwsgierigheid reed ik een rondje door Amsterdam en maakte een praatje met enkelen van hen.

Zo leerde ik Bas kennen. Bas werkt bij Iambe, een dagbestedingproject voor jongvolwassenen met een verstandelijke beperking. Iambe is een onderdeel van de antroposofische Raphaelstichting en heeft een textielwerkplaats, een bakkerij en een winkel in de Amsterdamse Pijp.

Elke week gaat Bas twee dagen naar de bakkerij. Met zijn collega’s Kevin, Jefferson en Sya en met hoofdbakker Jacob bakt hij brood. En croissants, kaasstengels, koekjes en, nu Sinterklaas in het land is, ook speculaas. Maar brood bakken vindt Bas het leukst. Dat komt door het wegen. Alle ingrediënten, het meel, het gist, het zout, moeten heel precies worden afgewogen. Hij is heel precies. Daarom is hij goed in wegen.

Bas staat ook twee dagen in de week in de winkel. Omdat hij zo precies is, kan hij goed met geld omgaan. En wat -ie ook goed kan: veel verkopen.

Eerst laat hij zijn klanten een klein stukje gevulde speculaas proeven en daarna vertelt hij dat het biologisch en zelfgemaakt is. Dat is een truc. Want als mensen de speculaas van Iambe eenmaal geproefd hebben, kopen ze het bijna altijd.

Werken in de bakkerij en werken in de winkel, Bas vindt het allebei even leuk. Hij houdt wel van een beetje afwisseling. Hoewel. Misschien heeft de bakkerij toch één streepje voor: daar is Sya.

Iambe’s lichte tarwebrood uit Passie voor Koken, voor 2 broden:

300 g volkorenmeel

700 g bloem

20 g zout

10 g boter

600 ml water

20 g verse gist

verder: 2 broodbakblikken

Meng alle droge ingrediënten met de boter en voeg daarna beetje bij beetje het water toe. Kneed dit tot een soepel deeg en verdeel het in twee gelijke stukken. Laat 10 minuten rusten in een kom afgedekt met plastic folie of een vochtige doek. Sla daarna de lucht uit het deeg en rol het op. Laat dit nog eens 30 minuten rijzen, sla opnieuw de lucht eruit en rol het strak op in de maat van het bakblik. Leg het deeg in de bakblikken en dek het weer af met een stuk folie of vochtige doek. Laat rijzen tot net onder de rand van het bakblik. Verwarm de oven voor op 200 graden. Bak de broden ongeveer 30–40 minuten. Voor de variatie kun je zonnebloempitten of walnoten toevoegen.

Passie voor koken is het ‘sociale kookboek’ van Amsterdam. Te bestellen via deomslag.nl/passievoorkoken Op nrc.tv maakt Janneke venkel-knoflookworst