Chef hoeft magnetron niet meer geheim te houden

Het kan onrust geven in eethuizen van stand. Stel je voor, de ober die het hoofdgerecht uitserveert, zegt dat het zo uit de magnetron komt. Dat pikt de gast niet. Voor een magnetronmaaltje trek je geen creditkaart en geen schoon overhemd aan. Omdat je in een magnetron nu eenmaal niet fatsoenlijk koken kan. Dat is algemeen de opvatting, ook onder culinair publicisten. Maar het kan wel, zegt Mario Ridder, chef van De Zwethheul in Schipluiden, twee Michelinsterren. En het kan ook pas sinds heel kort. Met een nieuw type magnetron van LG uit Zuid Korea, de DuoChef.

LG is in Nederland geen al te bekend merk. Maar het gigantische concern bestaat al 50 jaar. Het begon met een fabrikant van handcrème en zeep. Merk: Lucky. Het bedrijf ging samen met een producent van huishoudelijke artikelen, Goldstar. Lucky-Goldstar werd LG, met nu 160.000 werknemers van wie de helft werkt voor LG Electronics. LG is een van de grootste producenten ter wereld van magnetrons en maakt ze ook onder andere merknamen, ook Europese. En al die magnetrons deugen niet. LG zegt het zelf, ze zijn niet goed genoeg en daarom is de DuoChef gebouwd. Gelijkmatig ontdooien bijvoorbeeld, dat wil meestal niet, buitenkant al half gaar, de kern nog bevroren. En egaal opwarmen gaat ook niet goed. Er zijn een paar kookboeken voor magnetrons die zonder dat het de bedoeling was, bewijzen wat een onding een magnetron eigenlijk is. Op het potsierlijke af. Een gerecht moet tijdens de bereiding een paar keer uit het oventje gehaald worden om door te roeren. Warme en nog steeds ijskoude ingrediënten moeten even worden gemixt.

Combimagnetrons kunnen niet gelijkertijd hete lucht produceren en microgolven, dat moet apart. LG heeft daar nu eindelijk iets aan gedaan. Hete lucht, stralingswarmte van een grill en microgolven kunnen goed gecombineerd worden en dat maakt de machine bruikbaar voor het fijne werk. Twee weken geleden kreeg Mario Ridder van LG een nieuwe magnetron bezorgd met het verzoek om ermee te experimenteren. Ridder (36) kookt klassiek, hij is geen fratsenkok. Maar hij zweert niet bij uitsluitend klassieke technieken. Als het met nieuwe apparaten beter kan, neemt hij nieuwe apparaten in dienst.

De DuoChef verbaasde hem. Hij had het niet verwacht, zei hij, maar hij kan er gerechten in maken, razendsnel ook, die hij zonder aarzelen zijn gasten durft voor te zetten met de mededeling dat ze uit de magnetron komen. Hij stoomt groente gaar in eigen nat in een recordtijd en maakt in het ding in luttele minuten broodpuddinkjes die in smaak klassieke broodpuddinkjes au bain-marie verre overtreffen.

Maar kan je daarmee aankomen, als gelauwerde chef, een broodpuddinkje uit de magnetron? Mario Ridder grinnikt. Je moest eens weten, zegt hij, hoeveel collega’s een magnetron gebruiken in de keuken, alleen, ze houden het angstvallig stil. En de nieuwe, die echt koken kan en braden en roosteren, die kunnen ze nog niet hebben staan want hij is pas vanaf deze week te koop (voor zo’n 300 euro).

De DuoChef kan bediend worden als gewone magnetron waarbij tijd en het vermogen of de temperatuur worden ingesteld. Maar hij helpt ook de kluns in de keuken met programma’s.

Neem een kip (moet van de Dierenbescherming een Kemper Hoen zijn omdat die gelukkig was bij leven), doe hem in de magnetron, zet hem op kip, zeg hem hoeveel de kip weegt en zet de oven aan. Na 20 minuten komt er sappig gebraad uit met knapperige korst. Zo goed, dat je meteen Michelin opbelt voor een ster.

Wouter Klootwijk