Pasta met dubbel ricotta

Voor 3 personen als voorgerecht:2 dl (zelf gekookte) tomatensaus6-8 blaadjes basilicum, in stukjes225 gram orechiette (of penne)zout1½ eetlepel ricotta forte (zie recept 22 maart j.l.)50 gram ricotta salata

Zoals beloofd nog een recept voor de ondernemende lezer die zich waagde aan het maken van ricotta forte, smeerbare fluweelzachte kaas met een heerlijk indringende, scherpe smaak. Behalve verse ricotta en ricotta forte wordt er in Italië ook ricotta salata gemaakt. Dat is een korstloos, tamelijk droog en compact stuk gezouten ricotta met een frisse smaak die in het diepe Zuiden van Italië erg geliefd is in de keuken en voornamelijk wordt gebruikt om over pastagerechten te raspen. Ricotta salata wordt gemaakt door aan de achtergebleven wei van schapen- of geitenkaas nog een kleine hoeveelheid verse melk toe te voegen voor extra smaak en consistentie alvorens het geheel te verhitten tot 65 graden waardoor de achtergebleven melkeiwitten stremmen en in grove vlokken naar de oppervlakte rijzen. De vlokken worden overgedaan in taps toelopende mandjes van geperforeerd plastic waarin de ricotta 24 uur moet uitlekken. Daarna wordt de ricotta uit de mandjes gelost en rondom gezouten met fijn zeezout waarna de kaasjes enige tijd moeten rijpen en enigszins uitharden. Ricotta salata is in Nederland verkrijgbaar in gespecialiseerde kaaswinkels. Met beide soorten ricotta in huis is dit gerecht snel gemaakt.

Bereiding: Verhit de tomatensaus samen met de basilicum en zorg dat het een tamelijk dikke, rulle tomatensaus is die niet al te veel zout bevat (vanwege beide soorten ricotta die straks hun eigen zout meebrengen in dit gerecht). Kook intussen de orechiette bijtgaar in kokend en gezouten water. Rasp de ricotta salata op een grove rasp. Roer tegen het einde van de kooktijd van de pasta de ricotta forte door de tomatensaus zodat deze kan wegsmelten in de saus. Giet de pasta af, schud aanhangend kookvocht snel weg en schep de nog vochtige orechiette door de tomatensaus. Strooi de geraspte ricotta salata over de pasta en schep alles luchtigjes om. Serveer deze orechiette met de twee soorten ricotta in voorverwarmde diepe borden.

FLORINE BOUCHER

Morgen: auberginekerrie