Zeebaars met pompoen

Voor 2 personen:4 - 6 vastkokende aardappels2 eetlepels olie, boter500 - 600 gram pompoenzout, peper1 zeebaars van 450 - 500 gram12 cherry trostomaatjes2 eetlepels lekkere zwarte olijven 1 eetlepel fijngesneden platte peterselie

Branzino in crosta di zucca, zeebaars met een pompoenkorstje. Dat ‘korstje’ is Italiaanse dichterlijke vrijheid; het gaat om een laagje puree.

Schil de aardappelen, snijd ze in parten en bewaar die tot gebruik in koud water. Schil de pompoen, haal draden en pitten weg en snijd het vruchtvlees in dobbelstenen. Kook de blokjes pompoen in water met zout in ongeveer 20 minuten gaar. Goed laten uitlekken.

Vraag uw leverancier om de zeebaars schoon te maken en te fileren, of doe dit zelf: ontschubben, rugvin en kop weghalen, en langs de graat twee filets snijden. Het vel eraan laten. Trek met een pincet achtergebleven graatjes uit het visvlees. Spoel de filets met koud water af en dep ze dan met keukenpapier droog. Strooi er zout en peper over. Bewaar ze afgedekt in de koelkast.

Pureer de pompoen. Breng de puree op smaak met zout en peper en laat de groente tot gebruik uitlekken in een zeef. Verhit 3 eetlepels olie en een klontje boter in een koekenpan. Laat hierin de stukken aardappel gaar worden op laag vuur. Draai het vuur op het laatst even hoog om ze lichtbruin te kleuren. Verwarm de pompoenpuree.

Verhit intussen de oven voor op 180 graden. Bestrijk een ovenschaal met boter. Leg er de filets in met het vel naar onderen. Verdeel de pompoen over de bovenkant van de vis. Laat de tomaten aan hun tak zitten en keep elk tomaatje eenmaal in. Leg de takjes tomaat bij de filets. Strooi de olijven over de vis. Laat de vis in de oven in 10 tot 12 minuten gaar worden. Garneer met de peterselie. Serveer de aardappels apart.

Nog wat vegetarische suggesties voor pompoengerechten: bladerdeeghapjes met pompoen en gerookte ricotta. Verder als hoofdgerecht: pasta (dunne tagliatelle) met een saus van gepureerde pompoen met wat room. Roer daar op het laatst geblancheerde, luciferdunne reepjes courgette en wortel en gefruite snippers rode ui door.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: á la recherche