Paddestoelen

Laatst maakte ik champignons klaar voor bewerking, toen mij opviel hoe zwart de binnenkant van de hoedjes was. Ik herinnerde mij dat iemand mij ooit vertelde dat je die donkerbruine sporen (?) moest verwijderen. Dat heb ik niet gedaan (te veel werk). Wat vindt u hiervan?

A. Huisman

Dat de donkerbruine lamellen (de sporen zitten daartussen) in de hoedjes van champignons oneetbaar zouden zijn, daar heb ik nog nooit van gehoord. Wellicht dat het ooit om esthetische redenen gebeurde: ook de gastronomie is immers aan mode onderhevig. Maar ik zou eerder denken dat het baarlijke nonsens is. Dus – en wie het beter weet mag mij corrigeren – luidt mijn advies: lekker laten zitten.

Paddestoelenbouillon

Gisteren had ik tijdens een etentje met vrienden weer groot succes met mijn paddestoelenbouillon, gemaakt van geweekte gedroogde paddestoelen, een paddestoelenfond, bouillonblokjes van paddestoelen, wat kruiden en verse kleingesneden cantharellen en wat grotchampignons. Ik denk dat zelfs u er niets op aan te merken zou hebben. Maar waar ik eigenlijk wel mee zit, is dat ik al die paddestoelen na het weken en even opkoken heb laten verdwijnen in de biobak. Mijn vraag aan u is dan ook: kan ik eigenlijk daarna nog iets doen met die paddestoelen?

R. Nas

Wat leuk om te lezen dat u met zoveel plezier bouillon trekt. Maar maak ik zo’n strenge indruk? U moest eens weten dat ik zelf regelmatig kant en klare paddestoelenbouillon gebruik. Biologische paddestoelenbouillon van het merk Vitam, te koop bij Portabella op de biomarkt (zie portabella-paddestoelen.nl). Heerlijke, krachtige bouillon. En toch haalt-ie het natuurlijk nooit bij eigengemaakte. Om uw vraag te beantwoorden: u kunt de paddestoelen zeker hergebruiken. Weliswaar hebben ze een deel van hun kracht afgegeven aan de bouillon, maar er blijft genoeg smaak over. U kunt ze klein snijden en, aangevuld met vers, in de paddestoelenbouillon serveren. Maar ze mogen ook rustig in de koelkast worden bewaard en een dag later gebruikt in pastasaus, ragout of risotto, of meebakken met verse paddestoelen. De enige kanttekening geldt gedroogde cantharellen. Die blijven taai, hoe lang u ze ook weekt. Als u ze toch wilt gebruiken, kunt u ze het beste fijnmalen.

Janneke Vreugdenhil

Keukenkwesties naar:vreugdenhil@nrc.nl

Janneke Vreugdenhil heeft een kookrubriek op nrc.tv